メイラード反応（メイラードはんのう、英: Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction)...

フルクトースはアミノ酸によりメイラード反応を受け、非酵素的に褐色化する。フルクトースはグルコースよりも開環構造での存在が大きいため、グルコースよりも迅速にメイラード反応の初反応が起こる。フルクトースはグルコースに比べ、約10倍も糖化反応に使われやすい。したがって、フルクトースはケー...

老化と体内で起こる糖化が密接な関係にあり、老化現象の顕著な特徴と糖化反応は直結している。コラーゲンの糖化は、肌の張りと弾力性を失わせ、老化した皮膚へと変質させる主な要因である。老人に多い皮膚の変色（老人班）もまた、糖化およびメイラード反応に伴う色素の形成の結果である。糖化された老廃物の蓄積が白内障や動...

糖化反応（とうかはんのう、Glycation）とは、フルクトースやグルコースなどの糖の分子が有するケトン基やアルデヒド基が酵素の働きなしにタンパク質または脂質などのアミノ残基やヒドロキシ基に結合する事を起点に起こる一連の化学反応の事である。特に食品科学分野を中心にメイラード反応とも呼ばれる。 糖化反応...

(Glycosylation)は、タンパク質もしくは脂質へ糖類が付加する反応である。糖鎖付加（とうさふか）とも言う。この反応は、細胞膜の合成やタンパク質分泌における翻訳後修飾の重要な過程の1つであり、こういった合成の大部分は粗面小胞体で行われる。グリコシル化は、非酵素的糖化反応であるメイラード反応とは対照的に酵素によって管理されている。...

細胞ではない。メラニンは蛋白質と固く結合しており、微細な顆粒状をしているが、その生成過程は複雑である。名前から、メイラード反応によるものと間違えられやすいが、メラニンの生成はメイラード反応によるものではない。 メラニンのルーツは、アミノ酸の一つであるチロシンである。このチロシンにチロシナーゼという酸...

Intake Data from the Third National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III), 1988–1994 必須アミノ酸 アミノ酸の代謝分解 ニンヒドリン反応 コドン ペプチド結合 スティックランド反応 メイラード反応...

研究で量の多少はあるが焼いたり揚げたりした食品にはアクリルアミドが含有されていることが明らかとなった。このアクリルアミドはアスパラギンと糖類のメイラード反応（下図）によって生成していると推定されている。現在この食品中のアクリルアミドのリスク評価が国際的に進められている。...

ショ糖の転化による果糖とブドウ糖の生成 縮合反応 分子間の結合生成 アルドースとケトースの異性化反応 脱水反応 転位反応 不飽和重合体の生成 また、キャラメル化は還元糖とアミノ酸との間に生じるメイラード反応としばしば取り違えられるが、異なる現象である。 メイラード反応 Sugar in food management（英語）...

れ、特にリンゴでは切り口が褐変する原因となっている。 エリトルロースは天然に生成するケトースであり、皮膚の角質層中のケラチンと反応して褐色を与えるため、ジヒドロキシアセトンと同様にサンレスタンニング剤に使われている。これはメイラード反応に類似した無毒な反応である。 ジヒドロキシアセトン テトロース...

いる。（マルトース加輸液剤の代表：ソルラクトTMR、ポタコール、マレントール、ラクトリンゲルM、アクチット） マルトースは、グルコースに比べ、メイラード反応を起こしにくく、加熱による着色をしにくく、結晶化しにくい。またグルコースと風味が異なる。そのためキャンディー、アイスクリームなど菓子類や、佃煮...

にα結合したフルクトフラノース（Fruf）を含んだ化合物（α結合したFruf分子重合物）を生じて食感や味に変化を起こすとされる。 カラメルは、メイラード反応のメラノイジンほどではないが抗酸化作用を有し、一般に色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる。 砂糖の温度変化上では、キャラメルは砂糖を115...

ピリジンのpKaは約5.2)。トウモロコシ様もしくは木の実様の甘い刺激臭をもつ、潮解性のロウ状固体を呈する。 食品の加熱調理の際に、メイラード反応(アミノカルボニル反応、端的にはアミノ酸と糖の反応)によるピラジンおよび様々な低級アルキルピラジン（英語版）が生成し、ローストのような香気に重要な寄与をしている。テトラ...

グリコシル化 アスパラギン、ヒドロキシリシン、セリン、トレオニンにグリコシル基が付加し、糖タンパク質ができる。メイラード反応では糖の付加は酵素無しで行われる。 グリシル化 チューブリンのC末端尾の40以上のグリシン残基の1つの共有結合 ヘム 共有結合の付加 ヒドロキシル化...

978-4-260-01656-8 伊藤汎 監修 『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』 八坂書房、2008年。ISBN 4896949226 砂糖 炭水化物 異性化糖 メイラード反応 糖度 砂糖（農畜産業振興機構） 国際化学物質安全性カード スクロース (ICSC:1507) 日本語版(国立医薬品食品衛生研究所による), 英語版...

主として自然に存在する L-システインの形で、食物、医薬品、パーソナルケア製品に用いられる。最も主要な用途は香料の製造である。例えばメイラード反応で糖と反応させると肉の香りを持つ成分が生成する。また、パンを焼くときの添加剤としても使われる。少量（約10 ppm程度）を加えることによって生地がや...

を生成する一方、食品や生体内ではタンパク質中の塩基性アミノ酸側鎖のアミノ基と反応して、メイラード反応や架橋形成を引き起こす。 アルカリ性溶液中で銀や銅などの重金属イオンを還元するため、この反応を利用したトレンス試薬（銀鏡反応）やベネジクト試薬、フェーリング試薬によって検出することができる。 アルドース...

インスリンが十分に機能しないと血糖のコントロールができなくなり病的症状が現れる。 グルコースには、そのアルデヒド基の反応性の高さからタンパク質を修飾する作用（糖化反応、メイラード反応参照）がある。グルコースによる修飾は主に細胞外のタンパク質に対して生じる。細胞内に入ったグルコースはすぐに解糖系によ...

食欲をそそるんですよね。あの作用も砂糖の成分のおかげなのです。焦げ色がつくのは、糖が小麦粉、牛乳、卵などに含まれるアミノ酸と反応してできる物質のためで、この反応をメイラード反応といいます。” ^ 川端晶子 編『おいしさの表現辞典』東京堂出版、東京、2006年8月18日。ISBN 9784490106947。 ...

カフェオレ斑 幼児期、小児期に見られる斑。 色素斑(しきそはん　pigmented spot) 老人性色素斑（日光黒子、しみ）。 色素性紫斑性皮膚症 ウィクショナリーに関連の辞書項目があります。 斑 悪性黒色腫 エレクトロポレーション (美容法) 紫外線 メイラード反応 瘢痕（あばた） 表示 編集...

がら、醤油につうじるうま味を活用する料理にスープ、ブロスおよびグレービーがある。 コーンソースの成分は遊離アミノ酸と結合アミノ酸、有機酸と塩、メイラード反応生成物およびミネラルの混合物であり、官能分析により特徴的な風味が認められ、うま味、中国語でいう「鮮」、キャラメリゼやローストの香り、酵母や肉の風味、塩味や甘味などが揃う。...

直火焼きにおける食材への伝熱は、主に熱輻射によるものである。直火焼きでは食材をさらす温度が250℃を超えることも多い。肉は焼くと、メイラード反応と呼ばれる化学反応過程で独特の香ばしい風味となる。メイラード反応は、食材が155℃を超える温度に達するときにのみ起きる。直火焼きは、脂の乗りやジューシーさが失われ食材が乾いて...

とが多いが、実際は料理の香気や褐色化によく見られるメイラード反応という化学反応である。製造過程に炭酸水素ナトリウム（重曹、ベーキングソーダ）を加えるのは次の2点を理由とする。 牛乳に含まれる乳酸を中和して液が固まるのを防ぐ。 メイラード反応（褐変反応）を促進し、キャラメル化で茶色い液がさらに茶色くな...

ml〜1000mlに含まれる様に調整する。糖とアミノ酸はメイラード反応を起こし変成するので、二室式と言って一つのバックの中央を圧着してあり押し破って混合する製剤が主流である。さらにビタミンを入れた小部屋を持つ三室式の製剤もある。メイラード反応を防ぐ工夫を施した一室式の製剤もある。以前は別々の瓶に入...

反応についての研究を行い、食品中のアミノ酸と糖を加熱したときに特有の褐色物質が生成されることを発見した。この物質は、パンやステーキ、焼きマシュマロなどの表面の色や風味の原因となる。この反応は、彼の名を取って「メイラード反応...

https://www.mdpi.com/2079-9284/4/2/16/htm.  ペプチド合成 ペプチド固相合成法 翻訳 リボソーム デプシペプチド メイラード反応 ペプトン Peptides and Skin Health（英語） - （オレゴン州大学・ライナス・ポーリング研究所） 『ペプチド』 - コトバンク...

えるほか、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使用することもある。その他、黄金かまぼこの金色は、ソルビトールと筋肉タンパク質が糖-アミノ反応（メイラード反応）を起こすことで発色させる。 かまぼこの表面に赤い着色料（食紅）を溶いた液を塗ったり、すり身に赤、緑、茶、黄などの着色料を混ぜ込んで、意匠を表現することも一般的である。...

化学反応の一覧は化学反応の記事の一覧である。 化学反応の名称は発明者、即ち他の反応からその反応の特性を明らかにした研究者（等）の名を冠した反応名（人名反応）であったり、反応物あるいは生成物を示唆する化合物群の名称を使って呼び表される。また識別の為に、このような名称の後に「合成」（synthesis）...

か、成形後の製品の食感を保持する効果がある。このため、改良剤としても使用される。また、黄金かまぼこと呼ばれる商品では、タンパク質が糖-アミノ反応（メイラード反応）を起こすことで金色に発色させる効果も利用されている。 歯磨剤、洗口液、うがい薬、下剤、栄養剤、浣腸液などの医療用途にも使われている。...

化が進行し始め、腎臓に障害が及ぶと蛋白尿、ネフローゼ症候群等を経て慢性腎不全に至る。 グルコースはそのアルデヒド基の反応性の高さからタンパク質を修飾する作用（糖化反応、メイラード反応参照）があり、グルコースによる修飾は主に細胞外のタンパク質に対して生じる。細胞内に入ったグルコースはすぐに解糖系によ...

3%程度の転化糖が含まれているので、グラニュー糖に比べて甘みが強くコクがある。 転化糖が含まれるので、アミノ酸がある状態で加熱するときにはグラニュー糖と比較してメイラード反応が起きやすく、焦げ色が着きやすい。したがって、焼き菓子には上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される。 世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を指...