Конгенеры в алкоголе — Википедия

Конгенеры в алкоголе (англ. congeners in alcohol) — химические вещества, образующиеся в процессе брожения, отличные от этанола[1]. Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку[2].

Описание[править | править код]

Основной частью алкогольного напитка является этиловый спирт (этанол). Однако в алкоголе присутствуют и другие соединения, называемые конгенерами[3].

Алкоголь содержит сотни различных химических соединений, которые придают этим напиткам их вкус и аромат. Одним из ключевых компонентов является этанол, химическое вещество, которое производится в процессе дистилляции и ферментации[4].

Эти же процессы также создают побочные продукты, называемые конгенерами, которые включают такие химические вещества, как:

Считается, что конгенеры являются причиной похмелья[5][6].

В судебной токсикологии данные соединения являются основой анализа алкоголя, который определяет, какой алкогольный напиток употреблял исследуемый[6].

Процесс образования[править | править код]

В процессе производства спиртных напитков, применение различных штаммов дрожжей и сахара вызывает преобразование солода в спирт (этанол)[7]. Конгенеры являются побочным продуктом этой реакции[6].

Количество конгенеров в напитке зависит от используемых углеводов, исходного сахара и штамма дрожжей, сбраживающих сахар. Оно варьируется в зависимости от дистиллированности спирта, а также от исходного сырья — винограда или злаков[5].

Некоторые конгенеры, получаемые в процессе дистилляции:

Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку. Таким образом, количество родственных соединений в напитке придает ему особый вкусовой профиль.

Например, ацетальдегид — это альдегид, который придает рому и бурбону фруктовый запах, а изобутиленовый спирт — это спирт со сладким запахом[2].

Влияние на организм[править | править код]

В состав бренди, рома и красного вина входит наибольшее количество конгенеров, а в состав водки и пива — наименьшее[3]. В бренди содержится 4766 миллиграммов метанола на литр, а в пиве — 27 миллиграммов на литр. В роме содержится 3633 миллиграмма на литр родственного пропанол-1, а в водке — от нуля до 102 миллиграммов на литр[8].

Текила, коньяк и виски — это напитки с высоким содержанием конгенеров. Виски и бурбон содержат значительно большее количество конгенеров, чем большинство других алкогольных напитков[2]. Конгенеры оказывают значительное влияние на конечный вкус и аромат виски.

Содержание в алкогольных напитках:

  • высокое содержание — бренди, красное вино, ром;
  • среднее содержание — виски, белое вино, джин;
  • низкое содержание — этанол, водка, пиво[7]

Конгенеры могут стимулировать выработку организмом человека гормонов стресса, таких как норадреналин и адреналин. Они могут вызывать воспалительные реакции в организме, которые приводят к усталости и другим симптомам похмелья[7].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Robert E. White. Nutrients for Healthy Vines and Good Wines // Soils for Fine Wines. — Oxford University Press, 2003-07-24.
  2. ↑ 1 2 3 Jeffrey Weishaupt. What to Know About Congeners in Alcohol (англ.). WebMD. Дата обращения: 30 сентября 2022. Архивировано 30 сентября 2022 года.
  3. ↑ 1 2 3 Congeners: How These Chemicals Contribute to How You Feel After Drinking (англ.). www.orlandohealth.com. Дата обращения: 30 сентября 2022. Архивировано 30 сентября 2022 года.
  4. ↑ Jonathan Howland, Damaris J. Rohsenow. Experimental Methods // Injury Research. — Boston, MA: Springer US, 2011-11-24. — С. 187–201. — ISBN 978-1-4614-1598-5, 978-1-4614-1599-2.
  5. ↑ 1 2 Harding, Andrew William John, (born 14 May 1967), Africa Correspondent, BBC News, since 2009 // Who's Who. — Oxford University Press, 2013-12-01.
  6. ↑ 1 2 3 Damaris J. Rohsenow, Jonathan Howland, J. Todd Arnedt, Alissa B. Almeida, Jacey Greece. Intoxication With Bourbon Versus Vodka: Effects on Hangover, Sleep, and Next-Day Neurocognitive Performance in Young Adults // Alcoholism: Clinical and Experimental Research. — 2010-03. — Т. 34, вып. 3. — С. 509–518. — ISSN 1530-0277 0145-6008, 1530-0277. — doi:10.1111/j.1530-0277.2009.01116.x.
  7. ↑ 1 2 3 How Congeners in Alcohol Affect You (англ.). Healthline (30 сентября 2022). Дата обращения: 30 сентября 2022. Архивировано 30 сентября 2022 года.
  8. ↑ Luke N. Rodda, Jochen Beyer, Dimitri Gerostamoulos, Olaf H. Drummer. Alcohol congener analysis and the source of alcohol: a review // Forensic Science, Medicine, and Pathology. — 2013. — Т. 9, вып. 2. — С. 194. — ISSN 1547-769X. Архивировано 30 сентября 2022 года.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Конгенеры_в_алкоголе&oldid=136863098