Ескабече — Вікіпедія

Ескабече

Походження	Іспанія,  Італія і  Португалія
Медіафайли у Вікісховищі

Ескабече (ісп. escabeche) —це спосіб консервування продуктів в оцті. Це також назва їжі, отриманої за допомогою цього процесу. Метод обробки маринованої їжі входить до операцій, відомих у кулінарії як маринування, і ця техніка в основному складається з попереднього приготування з використанням бульйону з оцту, смаженої олії, вина, лаврового листа та горошин перцю.

Це також назва багатьох страв іспанської, португальської та латиноамериканської кухонь, які можуть готуватися з риби, морепродуктів або м'яса (курки, кролика, свинини), маринованих та приготованих в кислому соусі (зазвичай з оцтом) з іспанською паприкою (ісп. pimenton), часто з лимоном та іншими спеціями.

Назва[ред. | ред. код]

Іспанське та португальське слово escabeche можливо походить від андалузької арабської, якою розмовляли у мусульманській Іспанії та, зрештою, перської. Походить від аль-сікбадж (السكباج), є назвою популярної м'ясної страви, приготованої в кисло-солодкому соусі, як правило, з оцтом, медом або фініковою патокою^[1]. Ця техніка поширилася по всій території колишньої Іспанської імперії, особливо в Латинській Америці та на Філіппінах.

Страва відома на Ямайці як риба escoveitch або escoveech. Вона маринується в соусі з оцту, цибулі, моркви та перцю^[en].

В Італії ця страва відома як escabecio, scapece чи savoro, в Греції (особливо на Іонічних островах) — як savoro, в Північній Африці — як scabetche.

Варіанти[ред. | ред. код]

Страва поширена в Іспанії, і з певними місцевими модифікаціями в усьому іспаномовному світі. Вона добре відома в Португалії, зазвичай приправлена перцем, чилі, цибулею, часником та нарізаною морквою. На Філіппінах та Гуамі, двох колишніх іспанських колоніях, страва є найближчою до оригінальної іспанської версії: тут використовують місцеву рибу, але дотримуються оригінальної техніки.

В Уругваї та Аргентині, ескабече — це типова страва, яка використовується для консервування риби, молюсків, птиці, м'яса та деяких овочів (особливо популярними є баклажани (ісп. berenjenas al escabeche))^[2][3][4].

У міжнародних варіантах ескабече зазвичай смажать, а потім подають холодним після маринування в холодильнику протягом ночі або й довше. Кислота маринаду, як правило, надається оцтом, іноді цитрусовим соком^[5].

Ескабече — це популярна подача консервованих риб, таких як скумбрія^[6], тунець або сардини.

Примітки[ред. | ред. код]

1. ↑ Medieval Arab Cookery, Maxime Rodinson, A. J. Arberry, and Charles Perry. ISBN 0-907325-91-2.
2. ↑ Receta de berenjenas al escabeche. LARED21 (ісп.). 9 квітня 2020. Архів оригіналу за 2 листопада 2020. Процитовано 29 жовтня 2020.
3. ↑ escabeche – Montagud (ісп.). Архів оригіналу за 1 листопада 2020. Процитовано 29 жовтня 2020.
4. ↑ Tres escabeches exquisitos. www.serargentino.com (ісп.). Архів оригіналу за 8 листопада 2020. Процитовано 29 жовтня 2020.
5. ↑ Escabeche (Sweet And Sour Fish. Genius Kitchen. Архів оригіналу за 1 квітня 2018. Процитовано 5 квітня 2018.
6. ↑ Lagasse, Emeril. «33 Spanish Starters». 33 Spanish Starters. Food Network UK. Food Network, n.d. Web. 29 Dec. 2015.