Кабаякі — Вікіпедія

Кабаякі
Походження  Японія
Необхідні компоненти eeld
Вугор Кабаякі

Кабаякі (яп. 蒲焼) — техніка приготування риби, особливо вугра японського (унагі).[1] Риба розрізається вздовж спини (чи живота),[2] виймаються кістки та нутрощі, риба нарізається на квадратні філе, занурюється в солодкий соус на основі соєвого перед тим як готуватися на грилі чи сковорідці.

Ця техніка, може використовувати крім унагі, також і інші довгі риби без луски: амо (лат. Muraenesox cinereus),[2] додзьо (лат. Cobitioidea),[1] сома, anago (морський вугор), і ґімпо (яп. ギンポ) (лат. Pholidae). Можна також знайти консервовані продукти в стилі кабаякі, вони називаються санма (сайра тихоокеанська).

Вугор кабаякі дуже популярне і багате джерело вітамінів А і Е, а також жирних кислот омега-3.[3] Популярний звичай періоду Едо[4] закликає їсти кабаякі для набуття витривалості, особливо в спеціальний день середини літа, який називається дойо-но уші-но-хі (яп. 土用の丑の日), і зазвичай випадає між 18 липня — 8 серпня кожного року.[5]

Вугор кабаякі часто подають поверх миски з рисом (донбурі) і називають унадоном; більш вишуканою формою подачі є унаджу (подача у багаторівневій лакованій коробці під назвою джубако). Коли вугор розділяється на кусочки і змішується рівномірно з рисом, це називаєтся хіцумабуші (яп. 櫃まぶし), страва, що особливо популярна навколо Нагої.

Канто та Кансай[ред. | ред. код]

Вугор кабаякі

Існує дві школи приготування кабаякі. У регіоні Канто (східна Японія) вугор розрізається вздовж спини,[6] тому світліша смужка живота проходить по середині кожного філе (з боку шкіри). Вугра нарізають на короткі, квадратні філе і нанизають на шпажку як шашлик.[7] Вугор на шпажці спочатку смажиться на грилі, перетворюючись на те, що називається шіраякі (яп. 白焼き чи яп. 素焼き).[1] Потім його готують на пару, перед тим, як присмачити соусом та смажити на грилі знову; як результат, він виходить більш ніжним.[8]

У регіоні Кансай (західна Японія) вугор розрізають вздовж животу[6] і відразу смажать на грилі, без попередньої обробки на пару (часто до того як вугор розрізаний на шматочки, тобто ще у вихідній довжині), отриману страву називають наґаякі (яп. 長焼き).[7] Шкіра за такого приготування може бути жорсткою, тому вугор, приготований у стилі Кансаю, може бути розміщений між шарами гарячого рису, щоб пара допомагала його розм'якшити.

Біля Кансая вугра часто називають мамусі,[7][9] що є також і назвою поширеної в Японії гадюки (лат. Gloydius blomhoffii).

Етимологія[ред. | ред. код]

Існує кілька гіпотез походження назви кабаякі. Назва страви зазвичай записується з використанням кандзі як 蒲焼, що означає рогіз-грильований. Подібність до коричневих колосків рогозу було запропоновано як етимологічне походження в кількох працях (Zokugo kō (яп. 『俗語考』, "Considerations on colloquial words"); Kinsei jibutsu kō (яп. 『近世事物考』, "Considerations on near modern age items")[10]). Історик харчових продуктів Текішу Мотояма (яп. 本山荻舟) (1881–1958) стверджував, що першопочатково вугор нанизувався повністю на спажку і так готувався; приготований таким чином вугор мав схожістю з рогозом як за формою, так і за кольором, що і породило назву.[1][11]

Інша гіпотеза пояснює назву схожістю шкіри вугра кабаякі з каба-кава (яп. 樺皮, тобто "букова кора")[1] (Yōshū fushi (яп. 『雍州府志』, "Record of Yamashiro province"), Honchō Seji Danki (яп. 『本朝世事談綺』, "Record of Yamashiro province") [10] Текішу Мотояма також відзначає можливе походження назви від kōbashī (яп. 香ばしい, "ароматний").

Примітки[ред. | ред. код]

  1. ↑ а б в г д Heibonsha, 1969, vol. 7,"kabayaki" by Tekishū Motoyama (яп. ja:本山荻舟) describes it as being used principally or almost always for unagi (「もっぱら鰻」)
  2. ↑ а б Shinmura, 1976 the Japanese dictionary says kabayaki applies to such fish as ungai, hamo, and dojō
  3. ↑ Prosek, 2010, p.144
  4. ↑ Bestor, 2004, pp.167-8, repeats a story of a certain eel purveyor from Edo who asked a calligrapher to write the Ox (day) character as a sign
  5. ↑ Sasaki, Sanmi (佐々木三味); McCabe, Shaun; Iwasaki, Satoko (2005). Chado the Way of Tea: A Japanese Tea Master's Almanac. Tuttle Publishing. ISBN 9780804837163. Архів оригіналу за 9 червня 2020. Процитовано 16 жовтня 2020.
  6. ↑ а б Bestor, 2004, p.140
  7. ↑ а б в PHP Kenkyusho (2007). 徹底比較江戸と上方(Tettei hikaku Edo to Kamigata). PHP研究所(PHP Kenkyusho). ISBN 9784569692791., p.9
  8. ↑ Barber, Kimiko; Brigdale (photos), Martin (2004). The Japanese Kitchen: A Book Of Essential Ingredients With 200 Authentic Recipes. Tokyo: Kyle Books. ISBN 9781904920021. Архів оригіналу за 30 вересня 2020. Процитовано 16 жовтня 2020., p.144-
  9. ↑ Matsui, 1984, p.9
  10. ↑ а б Nihon Dai Jiten Kankōkai (1972). 日本国語大辞典(Nihon kokugo dai jiten). Tokyo: Nihon Dai Jiten Kankōkai., p.67
  11. ↑ Motoyama, Tekishū(本山荻舟) (1958). 飲食事典 (Inshoku jiten). Heibonsha. с. 58.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Кабаякі&oldid=37379382