Куліш (страва) — Вікіпедія

Куліш

Походження	Україна і  Білорусь
Необхідні компоненти	борошно, вода, кухонна сіль, сало, цибуля і A. sativum
Рецепт у Вікіпідручнику

Кулі́ш (від угор. köles — «просо»), кулеба^[1][2] — страва білоруської та української кухонь:

• у білоруській кухні — каша з борошна із салом;
• в українській кухні — пшоняна страва на м'ясній юшці або на воді, яку затирають салом із цибулею і часником.^[3][4]

Куліш за способом приготування схожий на крупник, але готується переважно з пшона. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Готували його і чумаки в далекій дорозі. Звідси й інша його назва — польова каша.^[5]

Історична довідка[ред. | ред. код]

Козаки щодня варили куліш під час військових походів. Після ліквідації Запорізького козацтва козаки розселилися на широкій території України, Росії. Рецепти козацької кухні передавалися з покоління в покоління, видозмінювалися, і сьогодні існує безліч варіантів приготування кулешу.^[6]

Промите пшоно засипали в казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним куліш був із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш уважався тоді, коли пшоно розварювалося повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці.

У польових умовах куліш готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.^{[джерело?]}

Росіянин Петро Федоров у своїй книзі «Соловки» (1889) так описує куліш у білорусів Могильовської губернії: «Куліш»: у кип'ячену воду повільно сиплеться пшеничне борошно (у бідняків — з домішками ячмінного), поки не вийде досить густа маса, в яку кладуть нарізане на дрібні шматочки сало, шматок свинини чи ковбасу.^[7]

Вимоги до якості кулешів[ред. | ред. код]

• Бульйон трохи каламутний.
• Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.
• Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками.
• Пшоно розварене.
• Консистенція продуктів м'яка.
• Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.^{[джерело?]}

Див. також[ред. | ред. код]

• Кулеша
• Кулешики
• Як козаки куліш варили
• Крупник (суп)

Література[ред. | ред. код]

• Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. — 367с.
• Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. — 352с. (рос.)
• Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К.: Вища шк., 1995. — 550 с.
• Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Примітки[ред. | ред. код]

Ця стаття містить перелік посилань, але походження тверджень у ній залишається незрозумілим через практично повну відсутність внутрішньотекстових джерел-виносок. Будь ласка, допоможіть поліпшити цю статтю, перетворивши джерела з переліку посилань на джерела-виноски у самому тексті статті. (лютий 2021)

Посилання[ред. | ред. код]

Вікіпідручник має книгу на тему Рецепт:Куліш

• Куліш // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 4, 179.
• Кулиш // Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 155. (рос. дореф.)
• Куліш, крупник // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 439. (рос. дореф.)
• Кулиш; Кулиш (постный); Раковый кулиш // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 284; 291. (рос. дореф.)
• Куліш // Найкращі страви української кухні / Сокол І. О. — Харків, 2008. — С. 373—375.
• Наші предки полюбляли куліш
• Додай шкварки або мед: незвичайні страви козацької кухні

п о р Білоруська кухня Основні страви бігос борщ каплун куліш крупник поливка Гарніри та закуски гречана каша деруни жур зрази картопляна бабка книш Десерти та ласощі кисіль Алкогольні напої зубрівка крамбамбуля крупник Безалкогольні напої квас

п о р Українська кухня Основні страви Рідкі Борщ (червоний · зелений · холодний) Бурачинка Годзя Гречаний суп Затірка Капусняк Крупник Куліш Лемішка Огірочник  Просілне† Соломаха Солянка  Холодник Чир Щерба Юшка Інші Вареники Верещака  Галушки Голубці  Гречаники  Гурка  Деруни  Душенина  Завиванець  Картопляники Кендюх  Кльоцки Котлета по-київськи Кров'янка  Крученики Мазурики Мацик Палюшки Полядвиця Смаженина Січеники Чепець з гречкою  Хляки ґляґи  Холодець Шпундра Язик Гарніри та закуски Каші Банош Гречана Гарбузова Качана Лемішка гойданка Мамалиґа Тетеря† Інші Кав'яр Квашена капуста Книш та книшики Корж Малай Пампушка Пизи Потапці Пряженя Сало Смалець Шкварки Молочні страви Бринза Будз Гуслянка Домашній сир Маслянка Мачанка Молозиво Пряжене молоко Ряжанка Кисляк Десерти та ласощі Бублики Ватрушки Вергуни Вершківка Гамула† Зубці† Кваша† Кисіль Легуміна Мандрики Медівник Млинці Налисники Оладки Присканці Облизні Папушники Пиріжки Пиріг Пінник Плетеники Пляцки Пряники Медяники Панянки / Баришні / Коники Миколайчики Путря† Пухкеники Сирники Сластьони Сметанники Соложеник Стовпці Стуленики Черешнянка Ябчанка Алкогольні напої Варенуха Горілка Запіканка Малинівка Медовуха Спотикач Цитринівка Контабас Безалкогольні напої Квас Компот Ритуальна кухня Боговиця Верч Дивень Калита Коровай Калач Крашанка  Коливо  Кутя Лежень Паска Узвар Шишки  Шулики † — вийшли з вжитку