Tortiglioni — Wikipédia

Tortiglioni
Tortiglioni
Lieu d’origine	Italie
Place dans le service	Entrée, plat principal
Température de service	Chaud ou froid en salade
Ingrédients	Farine de céréales, eau
Accompagnement	Sauce riche avec hachis de légumes, viande ou poisson
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Les tortiglioni sont des pâtes alimentaires cylindrique avec des rainures spiralées extérieures et une coupe perpendiculaire. Ils mesurent de 36 à 48 mm de long, de 6,5 à 13,5 mm de diamètre^[1] avec une épaisseur de 1 à 1,1 mm.

Les rainures sur les pâtes permettent de retenir les sauces^[2] et la forme spiralée fixerait les morceaux de viande hachée, de légume ou de fromage, ce qui en fait une pâte polyvalente^[3].

Dénomination[modifier | modifier le code]

Tortignioni vient de l'italien tortiglione, tortillon^[4], rayé en spirale (terme utilisé pour le canons)^[5], tortuglio, tortuoso, tortueux^[6]. Par exemple les chenilles tordeuses de la vigne se disent aussi tortiglioni^[7].

On distingue les tortiglioni d'autre pâtes tubulaires striées en spirales: les elicoidali. Il en existe des versions cylindriques et aussi coudées comparables aux riccioli, aux fusilli et aux eliche grandi. Parmi les cylindriques tubulaires elles sont plus grandes que les grandi rigati et plus petites que les millerighe, les rigatoni et tufali rigati^[8] dont les stries sont toutes droites.

Il existe des pâtes tubulaires hélicoïdales aux stries spiralées^[9] appelées cavatappi (tire-bouchon) ou cellentani. Elles figurent synonymes de tortiglioni dans une page anglophone non sourcée^[10].

Histoire[modifier | modifier le code]

L'origine est inconnue selon Franco Marenghi (1990) dans Tutpasta^[11]. La mention est ancienne, Bartolomeo Scappi (1570) donne souvent dans ses menus les tortiglioni ripieni alla Lombarda (tortiglioni farcis à la lombarde^[12], sauce tomate avec poivrons, lardons, oignon et fromage taleggio), plus rarement ripieni alla Milanese (chair à saucisse, safran, crème, parmesan), et aussi à la purée d'oseille, le plus souvent terminés au four^[13].

Accommodement[modifier | modifier le code]

La garniture se doit d'être consistante. Servis chauds^[14], ils sont accompagnés de légumes cuits: poivrons, à la carotte, aux haricots verts et gorgonzola, aux artichauts ^[8], aux brocolis avec sauce soja et huile d'olive^[15], avec des petits pois^[16], à la chicorée amère^[17], aux asperges, au potiron^[18]. En 2006, Air France servait des tortiglioni à la fondue de tomates^[19].

De même, l'accommodement d'une sauce riche («denses et corsées»^[20]) peut être à base de hachis de viande ou de poisson: tortiglioni alla napoletana sur la base du ragoût napolitain (chair à saucisse, lard, ail, tomates, raisins)^[17] ou au ragout crémé tortiglioni alla crema di ragù ^[21](viande de veau)^[21]. Barilla (1982) indique les tortiglioni comme accompagnement «naturel» de la carbonara (œuf, lard, vin blanc, fromage). On trouve aussi aux sardines, pignons, raisins secs et fromage, aux œufs de saumon et à la vodka, au thon et au maïs^[8]. Les tortigioni au fromage chèvre (tortiglioni di caprino) sont cités à Pise^[22]. Les tortiglioni se terminent souvent en gratin, au four: pasticci al forno.

Les tortiglioni froids se préparent en salade (avec tomate, huile d'olive et ciboule)^[8], aux olives vertes et aux câpres.

Digestibilité[modifier | modifier le code]

Une étude publiée par des chercheurs nantais (2000) a montré que le temps de mastication des tortiglioni (19 sec. mesuré sur 12 volontaires) cuits 17 min (Barilla donne 12 min) est du même ordre que celui des spaghetti (20 sec.). Les particules post mastication sont de 7,5 à 12,5 mm2 avec des tailles médianes et extrêmes légèrement moins favorables pour les tortiglioni. Ces mesures ont été effectuées sur des pâtes sans sauce, ce qui les éloigne des conditions usuelles de consommation^[23].

Il existe des tortiglioni sans gluten^[24], des tortiglioni de maïs, de sarrasin, d'autres enrichis en fibres.

Notes et références[modifier | modifier le code]

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Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

• Cuisine italienne
• Cavatappi

Liens externes[modifier | modifier le code]

• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Den Store Danske Encyklopædi
  Quelle sauce pour quelles pâtes ?

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