Pissalandrea

Pissalandrea
	La pissalandrea di Oneglia.
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Liguria
Zona di produzione	Provincia di Imperia
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.

La pissalandrea^[1] (o pizza all'Andrea^[2] o piscialandrea^[3] o pizzalandrea^[4] o pissadella^[5] o sardenaira^[6]) è una specialità della cucina ligure risalente al 1300, oggigiorno diffusa nella provincia di Imperia, nel Principato di Monaco e nella città francese di Nizza. La pietanza è caratterizzata dall'uso di filetti di acciughe sotto sale dissalati, olive e aglio; successivamente all'importazione in Europa di nuovi alimenti dopo la scoperta dell'America, alla ricetta originale è stato aggiunto il pomodoro.

In Costa Azzurra una versione senza pomodoro ma con cipolle prende il nome francese di pissaladière^[5] (pissaladiera in nizzardo) ed è uno stuzzichino tipico della cucina nizzarda.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Questa pizza sarebbe stata preparata per la prima volta intorno alla fine del Quattrocento e la tradizione vuole che sia stata chiamata "pizza d'Andrea" in onore del più celebre degli onegliesi, l'ammiraglio Andrea Doria, a quel tempo principale artefice della politica della Repubblica di Genova. A questa etimologia se ne contrappone un'altra che fa derivare il nome dall'analoga preparazione provenzale, la pissaladière (o pissaladiero in nizzardo, derivato da peis salat, pesce salato), che a sua volta sarebbe stata introdotta in Francia dai cuochi romani al seguito del papa ai tempi della cattività avignonese.^[7]

Le ricette[modifica | modifica wikitesto]

La preparazione originaria prevedeva per l'impasto farina, acqua, sale, olio e lievito, per la farcitura un battuto di cipolla e acciughe salate (macchettu).

A differenza di quella francese dopo la loro introduzione in Europa, alla fine del Cinquecento, la versione ligure si arricchì dei pomodori^[7] che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, a un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone, e alle acciughe sotto sale, uno dei pesci tipici della tradizione ligure. Un'antica variante, tipica della città di Sanremo, è la sardenaira, cioè la pizza con le sardine, in cui le acciughe dissalate sono sostituite appunto dalle sardine.

Altre varianti locali nei diversi paesi della Riviera dei Fiori:

Apricale: figassun o machetusa
Bordighera e Vallecrosia: pisciarà
Buggio: pisciarada
Pigna: vojun
Sanremo: sardenaira (il prodotto ha ottenuto la denominazione comunale d'origine)^[8]^[9].
Taggia: figassa
Ventimiglia: pisciadela (il prodotto è nel registro delle De.Co. (Denominazioni Comunali) del Comune.

Note[modifica | modifica wikitesto]

^ Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238, su Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, 16 febbraio 2018, p. 35. URL consultato il 22 dicembre 2018.
^ Pizza all'Andrea (pissalandrea), su Agriliguria. URL consultato il 22 dicembre 2018.
^ Non confondetela con la pizza. È la piscialandrea, su dilei.it, 8 febbraio 2018. URL consultato il 22 dicembre 2018.
^ Guarnaschelli Gotti 2007, p. 850.
^ ^a ^b Guarnaschelli Gotti 2007, p. 849.
^ Guarnaschelli Gotti 2007, p. 854.
^ ^a ^b Francesco Soletti (a cura di), Il grande mosaico della cucina italiana, Touring Club Italiano, 2009, ISBN 88-365-4675-7.
^ Sanremo: arriva la De.Co. per la Sardenaira, su Sanremo: arriva la De.Co. per la Sardenaira. URL consultato il 22 settembre 2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
^ Disciplinare di produzione della sardenaira a denominazione comunale (PDF), su comunedisanremo.it. URL consultato il 22 dicembre 2018 (archiviato dall'url originale il 23 dicembre 2018).

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.