Американская кухня — Википедия

Серия статей на тему
Культура США

Американская кухня — разнообразные стили приготовления пищи в США. Начавшись с традиций английской кухни XVII—XVIII веков, смешавшихся с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев (блюда из кукурузы и бататов[1], кленовый сироп и т. д.), она значительно менялась в течение последних трёх столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различных иммигрантских культур[2]. Американскими блюдами стали немецкие «бифштексы по-гамбургски» и сосиски, итальянские пицца и паста, блюда китайской кухни[3][4].

Блюда традиционной американской кухни[править | править код]

Блюда креольской кухни
«Клэм-чаудер» (крем-суп с моллюсками). Традиционное блюдо в Новой Англии

Рецепты американской кухни формировались под влиянием национальной кухни первых поселенцев, в первую очередь, английской, а также индейской (местной)[1][5], испанской, немецкой, французской, итальянской, китайской, африканской и др[2]. Большое значение для создания рецептов приготовления пищи в американских семьях имеют климат, условия различных регионов Америки[3][4][6][7].

Цыплёнок, жаренный по-южному
Бифштекс на гриле

Типичными для кухни южных штатов[2] являются жаренная во фритюре курятина (fried chicken), шницели из говядины (country-fried steak), копчёная свинина (барбекю), рваная свинина, оладьи и хлеб из кукурузной муки, крабы, крабовые супы (she-crab soup) и крабовые котлеты (Maryland crab cakes)[3][4].

В штатах Новой Англии[2] традиционны солонина отварная с овощами (boiled dinner), рыбные блюда, омары, клэм-чаудер[1][4].

Украшением стола на Среднем Западе[2] являются бифштекс из говядины, приготовленный на углях, печёный картофель, шоколадный торт. Сильное влияние оказала на городскую кухню Среднего Запада итальянская кухня («глубокая» чикагская пицца[8], жареные равиоли в Сент-Луисе, и т. д.)[4].

На Юго-Западе страны[2] доминирует синтез мексиканской и американской кухонь, так называемый текс-мекс, характерными блюдами которого являются фахитас, такос, бурритос, чили кон карне, фаршированные сладкие перцы и другие блюда техасско-мексиканской кухни[4].

В американской кухне часто для гарнира используется рис — длинный, коричневый и дикий. В приготовлении пищи употребляется много специй: чесночный порошок, несколько видов перца, гвоздика, мускатный орех, душица, эстрагон, корица, имбирь, лавровый лист, тмин, укроп, ваниль, порошок лука и др., арахисовое масло[4][7].

Супермаркеты и продовольственные магазины продают множество полуфабрикатов. В будние дни многие американцы на обед используют полуфабрикаты или приготавливают, например, говядину с гарниром (печёный картофель и шпинат или фасоль из пакета). На салат идут свежие овощи: салат-латук, салат-эскариол, помидоры, авокадо, зелёный лук-шалот, огурцы, редис. На десерт подаётся торт из купленной бисквитной смеси. Сандвичи, как горячие (гамбургеры, чизстейкс (тонко нарезанный ростбиф с сыром и жареным луком)), так и холодные (ветчина, грудь индейки, овощи) типичны для американского ланча. В выходные дни, на праздники, семейные и другие торжества обычно готовят пищу по более трудоёмким рецептам. На Рождество часто жарят индейку с яблоками и пекут яблочный пирог[7][9].

История[править | править код]

Изначально первые колонисты питались плодами клубники, черники, голубики, вишни, смородины, крыжовника, сливы, малины, ягоды сумах, можжевельника, каркасы, бузины, боярышника, ореховых деревьев. В пищу употреблялось мясо кролика, енота, опоссума, крысы, бурундука, свиней, пекари, росомахи, барсука и дикобраза[10]. Из птиц — индейка, куропатка, перепел, голубь, ржанка, жаворонок. Водоплавающие птицы были представлены утками, гусями, лебедями. Мясо улиток и черепах и лягушачьи лапки также подавались на стол[3][5][7][11].

Коренные обитатели континента не имели возможности формировать свою кухню. Масштабы страны, а также разбросанность и изолированность коренных племен, проживающих на обширной территории, препятствовали развитию кулинарного дела. Отсутствие регулярного сообщения также замедляло развитие национальной кулинарии. Тот факт, что коренные американцы не создавали городов, также был одним из факторов, тормозивших развитие гастрономии[6][7]. Кроме того, американской кулинарии не хватало, так называемой, движущей силы королевского двора. Кухни во Франции, Италии, Испании, Персии, Индии, Таиланде и Китае, во многом черпали вдохновение в необходимости создания уникальных блюд для королевского двора, выражающих «дух нации». Это не только унифицировало кулинарное искусство, но и способствовало его сложности, поскольку шеф-повара пытались поразить членов королевской семьи[3].

До Гражданской войны в Соединенных Штатах существовало четыре основные кулинарные традиции, каждая из которых имела английские корни. Прежде всего, традиция Новой Англии, для которой простота в еде была неразрывно связана с религиозным благочестием. Жители Новой Англии придерживались строгой диеты, делая упор на вареное и запеченное мясо, вареные овощи, пироги, печеный хлеб. Во-вторых, традиция Южных штатов, являющейся сочетанием африканских, английских, французских, испанских и индийских кулинарных традиций. Для этой традиции было характерно преобладание большого количества приправ, а также преобладание жареных и тушеных блюд . В районах Средней Атлантики, находящихся под влиянием квакерства, диета, как правило, была простой и основывалась на обработке продуктов кипяченой водой, включая вареные пудинги и пельмени. В приграничных районах, например, Нью-Мексико, кулинарная традиция включала ингредиенты, которые другие переселенцы использовали в качестве корма для животных: картофель, кукурузу[12] и различную зелень. В этой местности особое внимание уделялось жареным пирогам, крупе, и блюдам из свинины[2].

Американская кухня значительно расширилась в 19-м и 20-м веках, в первую очередь благодаря притоку иммигрантов из разных стран. Это обеспечило нынешнее богатое разнообразие блюд по всей стране. Отчасти этому способствовали многочисленные шеф-повара и телеведущие, которые внесли свой вклад в развитие кулинарного искусства в Америке[2][4].

С 1970-х годов распространен термин «Новая американская кухня»[6], отражающий основные характеристики американской кулинарии: сочетание различных элементов ряда традиционных кухонь. Традиционные американские рецепты соединяются с зарубежными, а иногда и с технологиями современной кулинарии, такой как, например, молекулярная кухня. В основном в рецептах Новой американской кухни внимание уделяется местным и сезонным фермерским продуктам[13][14][15].

Современное американское питание характеризуется крайне широким распространением полуфабрикатов, ресторанов быстрого обслуживания (т. н. фастфуд) и ресторанов различных национальных кухонь, что затрудняет характеризацию американской кухни[2][3][16]. По мнению современных исследователей американцы «ценят хорошую внешность и выбирают еду, которая заставляет их хорошо выглядеть»[4]. Выбор падает в пользу органических и местных продуктов. Вопросы производства, обработки еды и культуры компаний, которые эту еду поставляют, становятся ключевыми. Но, несмотря на культурный сдвиг в сторону осознанного потребления, McDonald's, Pizza Hut, KFC и другие американские сети быстрого питания остаются крайне популярными[4][6].

«Американская кулинария»[править | править код]

«Американская кулинария» (American Cookery[en]; полное название: «Американская кулинария, или искусство заправки яств, рыбы, птицы и овощей, а также лучшие способы приготовления паст, слоек, пирогов, пудингов, заварных кремов и варенья, а также всех видов тортов, от императорской сливы до простого торта: адаптировано к этой стране и всем уровням жизни»[17][18][19]) Амелии Симмонс (Amelia Simmons) — первая известная кулинарная книга, написанная американкой и опубликованная в Хартфорде, штат Коннектикут, в 1796 году. До тех пор поваренные книги, напечатанные и использовавшиеся в Тринадцати колониях, были исключительно британскими.

«Американская кулинария» Симмонс использовала понятные американским читателям термины, а также опиралась на ингредиенты, которые были легко доступны местным поварам. Это была первая кулинарная книга, в которую вошли фирменные блюда Новой Англии, такие как индийский пудинг, джонникейк и то, что сейчас называется тыквенным пирогом. Также поваренная книга была первой, в которой предлагалось подавать клюкву с индейкой, и первой, в которой использовалось голландское слово cookey из долины реки Гудзон. Также Амелия ввела использование жемчужного порошка, предшественника пищевой соды, в качестве химического закваски (разрыхлителя), начав революцию в изготовлении американских тортов[17][18][19][20].

Книга была довольно популярна и переиздавалась в течение 30 лет с момента первой публикации. Исследователи называют книгу революционной, поскольку до ее публикации американской идентичности в кулинарии еще не существовало, особенно в печатной форме. Несмотря на то, что к этому моменту страна существовала уже два десятилетия, не было официального признания американской культуры питания. «Американская кулинария» и последующие поваренные книги помогли не только собрать, сформировать, но и закрепить в историческом контексте американскую кухню как самобытное явление.[19]

Известно о существовании только четырех экземпляров первого издания. Библиотека Конгресса США считает ее одной из «книг, сформировавших Америку»[21].

Регионы современной американской кухни[править | править код]

В связи с историческими и географическими особенностями современная американская кухня имеет ярко выраженный региональный характер[22][23]. Выделяются основные регионы:

Среднеатлантический

Этот регион охватывает кухни штатов Нью-Йорк, Нью-Джерси, Пенсильвания, Делавэр и Мэриленд, а также Вашингтон, округ Колумбия. Влияние на кухню в этом регионе Соединенных Штатов чрезвычайно эклектично из-за того, что он был и остается «каналом» для международного влияния и притока мигрантов с страну[24][25][26].

Средний Запад

Этот регион черпает свои кулинарные корни в основном из кухонь Центральной, Северной и Восточной Европы, а также кухни коренных народов Северной и Южной Америки[27]. Сюда входят: кухни Чикаго (хот-дог по-чикагски и пицца по-чикагски[28]), Цинциннати, Огайо, Омаха, Сент-Луис, Висконсин, Милуоки, Айова[29][30].

Новая Англия

Территориально охватывает Бостон, Род Айленд, Вермонт. Этот регион уходит своими корнями в традиционную английскую и индейскую (кухни абенаков, наррагансеттов, ниантиков, вабанаки, вампаноагов и других коренных народов)[31][32][33][34].

Юг

Этот регион уходит своими корнями в традиционную кухню коренных народов Северной и Южной Америки (чероки, каддо, чокто и семинол), кухни порабощенных африканцев, проданных в североамериканские колонии через атлантическую работорговлю, французскую, кубинскую и испанскую кухни[35][36][37][38][39].

Юго-Запад

Этот регион уходит своими корнями в испанскую, индейскую, мексиканскую и ковбойскую кухни[40]. Его границы пролегают через Аризону, Нью-Мексико, Техас и включают части Калифорнии, Колорадо, Невады и Юты[41][42].

Запад

На этот регион в значительной степени повлияли латиноамериканские корни (мексиканские, латиноамериканские, испанские), а также восточноазиатские и океанийские влияния (японские, китайские, корейские, филиппинские, вьетнамские, тайские, гавайские) и западноевропейские влияния (итальянские, французские, португальский). В этот регион входят: калифорнийская кухня, кухня Гавайев, тихоокеанская северо-западная кухня)[43][44][45].

Типичные блюда и продукты[править | править код]

Сладкое

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 3 Aboriginal New England Cuisine With Recipes | Native American Netroots (амер. англ.). Дата обращения: 4 августа 2023. Архивировано 16 ноября 2023 года.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Digital History. www.digitalhistory.uh.edu. Дата обращения: 4 августа 2023. Архивировано 16 ноября 2023 года.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 Кухня США и ее происхождение в контексте истории Америки. Американский взгляд. portalostranah.ru. Дата обращения: 4 августа 2023. Архивировано 4 августа 2023 года.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Clore, Jenn American food and the flavors of diversity. Stump & Associates (22 августа 2019). Дата обращения: 4 августа 2023. Архивировано 30 октября 2023 года.
  5. ↑ 1 2 American Indian Film Gallery: Apache Cooking (англ.). American Indian Film Gallery: Cultures of Apache tribes and Hopi tribes. Дата обращения: 4 августа 2023. Архивировано 18 июня 2023 года.
  6. ↑ 1 2 3 4 American Cuisine And How It Got That Way | Department of History. history.yale.edu. Дата обращения: 4 августа 2023. Архивировано 2 октября 2023 года.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 Sunmin Park, Nobuko Hongu, James W. Daily. Native American foods: History, culture, and influence on modern diets (англ.) // Journal of Ethnic Foods. — 2016-09-01. — Vol. 3, iss. 3. — P. 171–177. — ISSN 2352-6181. — doi:10.1016/j.jef.2016.08.001. Архивировано 4 августа 2023 года.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 Еремина, Ирина Американские блюда, их история и рецепты приготовления (рус.). usa.one (22 сентября 2018). Дата обращения: 4 августа 2023. Архивировано 4 августа 2023 года.
  9. ↑ Libby H. O'connell. The American Plate. A Culinary History in 100 Bites. — NY, 2014. — 330 с. Архивировано 16 ноября 2023 года.
  10. ↑ admin Southeastern Indian Hunting | Native American Netroots (амер. англ.). Дата обращения: 4 августа 2023. Архивировано 18 ноября 2023 года.
  11. ↑ Cherokee Hunting (англ.). visitcherokeenation.com. Дата обращения: 4 августа 2023. Архивировано 29 сентября 2023 года.
  12. ↑ Vivian, John The Three Sisters: Corn, Beans and Squash – Mother Earth News (амер. англ.). www.motherearthnews.com. Дата обращения: 4 августа 2023. Архивировано 28 сентября 2022 года.
  13. ↑ Stein, Joshua David (2022-07-22). "The New 'New American' Cuisine: A Guide to the Country's Most Exciting Restaurants Now". Wall Street Journal. 0099-9660. Архивировано из оригинала 25 июля 2023. Дата обращения: 26 июля 2023.
  14. ↑ Johnny New American Cuisine Explained By Our Mystic Restaurant and Bar Menu (амер. англ.). Chapter One (10 мая 2022). Дата обращения: 26 июля 2023. Архивировано 25 июля 2023 года.
  15. ↑ Nast, Condé Fusion, New American, and the Endless Challenge of Describing American Food Right Now (амер. англ.). Bon Appétit (6 марта 2023). Дата обращения: 26 июля 2023. Архивировано 3 июня 2023 года.
  16. ↑ Популярный стендап-комик Данила Поперечный, переехавший в США, оценил еду в этой стране словами «в России вкуснее в миллион раз» // 21 февраля 2024
  17. ↑ 1 2 Magazine, Smithsonian What America's First Cookbook Says About Our Country and Its Cuisine (англ.). Smithsonian Magazine. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 4 октября 2023 года.
  18. ↑ 1 2 Of Pearl Ash, Emptins, And Tree Sweetnin’ (англ.). AMERICAN HERITAGE. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 1 декабря 2023 года.
  19. ↑ 1 2 3 “An American Orphan”: Amelia Simmons, Cookbook Authorship, and the Feminist Ethē – CFSHRC (амер. англ.). Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 10 августа 2023 года.
  20. ↑ Introduction to the Feeding America Project. d.lib.msu.edu. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 10 августа 2023 года.
  21. ↑ Library of Congress "Books That Shaped America" Available on Amazon. Library of Congress, Washington, D.C. 20540 USA. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 10 августа 2023 года.
  22. ↑ Pamela Goyan Kittler, Kathryn P. Sucher, Marcia Nelms. Food and Culture. — Cengage Learning, 2016-01-01. — 583 с. — ISBN 978-1-305-88687-2. Архивировано 10 августа 2023 года.
  23. ↑ Richard Pillsbury. No foreign food. — Westview Press, 1998. — 278 с. — ISBN 978-0-8133-2739-6.
  24. ↑ German American Corner: German Achievements in America 6. web.archive.org (13 ноября 2014). Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 13 ноября 2014 года.
  25. ↑ Destination America . When did they come? | PBS. www.pbs.org. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 6 января 2015 года.
  26. ↑ Wayback Machine. web.archive.org. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 21 декабря 2013 года.
  27. ↑ Cuisine and Specialties of Milwaukee for Gourmets | Where to Eat in Milwaukee - Best Restaurants. www.orangesmile.com. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 17 апреля 2023 года.
  28. ↑ Deep dish: More than 100 years of Chicago pizza history. Chicago Tribune (16 сентября 2016). Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 15 июня 2022 года.
  29. ↑ Case, Emily Impact of local refugees: Part of resettlement wave in 1980s, Little Saigon Plaza owners have built from the ground up (англ.). JournalStar.com (2 сентября 2018). Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 10 августа 2023 года.
  30. ↑ These 11 Iconic Foods In Milwaukee Will Have Your Mouth Watering (амер. англ.). OnlyInYourState® (24 сентября 2022). Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 12 апреля 2023 года.
  31. ↑ Correspondent, Matt Barber Globe; February 29; 2012; Comments, 12:00 a m Share on Facebook Share on TwitterView New Englanders keep the beans baking - The Boston Globe (амер. англ.). BostonGlobe.com. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 10 августа 2023 года.
  32. ↑ History of Bean-Hole Beans - Maine Folklife Center - University of Maine (амер. англ.). Maine Folklife Center. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 10 августа 2023 года.
  33. ↑ Anne Byrn. American Cake: From Colonial Gingerbread to Classic Layer, the Stories and Recipes Behind More Than 125 of Our Best-Loved Cakes. — Rodale, 2016-09-06. — 360 с. — ISBN 978-1-62336-543-1. Архивировано 10 августа 2023 года.
  34. ↑ Brooke Dojny. New England Home Cooking: 350 Recipes from Town and Country, Land and Sea, Hearth and Home. — Houghton Mifflin Harcourt, 2011-10-11. — 648 с. — ISBN 978-1-55832-757-3. Архивировано 10 августа 2023 года.
  35. ↑ None. African American foodways : explorations of history and culture. — Urbana : University of Illinois Press, 2007. — 208 с. — ISBN 978-0-252-03185-4.
  36. ↑ Herbert C. Covey, Dwight Eisnach. What the Slaves Ate: Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives. — ABC-CLIO, 2009-05-20. — 328 с. — ISBN 978-0-313-37497-5. Архивировано 10 августа 2023 года.
  37. ↑ BBQ History. web.archive.org (13 марта 2017). Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано из оригинала 13 марта 2017 года.
  38. ↑ The Food Timeline: history notes-meat. www.foodtimeline.org. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 10 августа 2023 года.
  39. ↑ Digital, U. C. I. The Four Regional BBQ Styles of Today (англ.). Dyer's BBQ (12 июня 2020). Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 1 октября 2023 года.
  40. ↑ Native Americans. http://ed101.bu.edu. Дата обращения: 15 сентября 2023. Архивировано из оригинала 25 ноября 2012 года.
  41. ↑ Galloway, Lindsey The backbone of New Mexican cuisine (англ.). www.bbc.com. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 6 апреля 2023 года.
  42. ↑ America's 15 best Tex-Mex chain restaurants (амер. англ.). USA TODAY. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 21 мая 2022 года.
  43. ↑ Navajo Food - Traditional Navajo foods like beans, squash and corn. navajo-arts.com. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 27 марта 2023 года.
  44. ↑ California Cuisine. web.archive.org (12 июня 2008). Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано из оригинала 12 июня 2008 года.
  45. ↑ Chuckwagon Dinners. Jackson Hole Reservations. Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 10 августа 2023 года.
  46. ↑ Поповеры (popovers) — американские пустотелые булочки, которые напоминают заварные пирожные

Ссылки[править | править код]

Библиография[править | править код]

  • Америка. Энциклопедия повседневной жизни / М., 1998
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Американская_кухня&oldid=136727594