Cuisine occitane — Wikipédia

La cuisine occitane est une cuisine diversifiée en raison de la taille de l'Occitanie et la grande variété de ses terroirs, allant des Pyrénées aux Alpes, de la côte méditerranéenne au Massif central qu'elle englobe majoritairement. C'est une cuisine très variée mais, au-delà de la traditionnelle partition entre l'usage de la graisse de canard au sud ouest et de l'huile d'olive au sud-est, il existe un certain nombre de traits communs à l'ensemble de ce territoire et l'opposant parfois nettement au reste de la France^[1].

Parmi ces spécificités, on retrouve notamment l'usage du vin pour accompagner le repas ou pour accommoder les plats (voire pour les nettoyer), un grand nombre de fromages de chèvre ou de brebis qu'on retrouve un peu partout dans le tiers sud méridional français, ou encore l'usage répandu de certains aliments ou condiments particuliers. Par exemple, l'eau de fleur d'oranger se retrouve dans les Navette de Marseille, la fouace, la flaune et l'échaudé dans l'Aveyron, le pastis landais ou le chaudèu^[2] niçois et la truffe est récoltée et utilisée du Périgord jusqu'aux Alpes (la répartition des zones productrices se trouve sur une diagonale Limousin/Provence pour la variété Tuber melanosporum^[3]). De la même façon, la récolte et l'usage des cèpes s'étend de la Nouvelle-Aquitaine et de la Provence jusqu'à Nice.

On retrouve, en outre, un usage intensif des herbes aromatiques, ou de l'ail dont la culture s'étend majoritairement en Auvergne, Vivarais, Languedoc, Gascogne et Provence^[4], une grande utilisation de légumes sous diverses formes, ragoût mijoté (piperade, chichoumeille, ratatouille…), farcis^[5], ainsi qu'une certaine unité de l'usage de charcuteries type ventrèche, saucisson, jambon cru^[6], pâtés, ou la cuisson à l'étouffée de la viande dans une marmite comme pour la daube par exemple que l'on retrouve de Nice à la Gascogne.

Enfin, si le poisson est consommé principalement dans les zones littorales, l'usage de l'anchois, sous diverses formes (frais, en salaison, mariné, etc.), est généralisé dans l'ensemble du territoire^[7].

Dans l'article, les plats sont présentés selon leurs appellations usuelles en français ou, entre parenthèses, est mentionné leur nom en langue occitane, en premier, selon l'orthographe de la norme classique, puis selon la norme mistralienne. Dans les deux normes, la prononciation est identique. Lorsque le nom français est une reprise directe de l'une des deux normes (milhàs, aigo boulido), celle-ci n'a pas été mentionnée entre parenthèses.

Repas[modifier | modifier le code]

Gros souper[modifier | modifier le code]

Le gros souper (lo gròs sopar, lou gros soupa), était le repas maigre traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant la messe de minuit. Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on posait sur la table les treize desserts que l'on mangeait au retour de la messe, avec le vin cuit et, pour les affamés, on servait la « petite oie »^[8].

Pain[modifier | modifier le code]

Fougasse[modifier | modifier le code]

La fougasse (fogaça, fougaço) est un pain provençal. Le nom trouve son origine dans le latin, panis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. En Italie, elle se nomme focaccia et se décline de différentes façons, d'un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizza^[9].

Mique[modifier | modifier le code]

La mique (mica, mico) est une pâte à pain qui peut être agrémentée avec de l'œuf, du lait et du beurre, et qui est cuite à l'eau. Elle se mange avec du « petit salé » en basse Corrèze, mais aussi dans toute la région du Quercy, et dans tout le sud du Périgord.

Pain de Beaucaire[modifier | modifier le code]

Ce pain spécial, le pain de Beaucaire^[10] (pan de bèucaire), fendu en son milieu dans le sens de la largeur, est particulièrement apprécié en Provence. Fabriqué depuis le XV^e siècle^[11], il se caractérise par une mie très alvéolée^[12] et une croûte fine. Ce pain de ville mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures^[13].

• 
  Pain de Beaucaire.
• 
  Pain crestou.

Pain crestou[modifier | modifier le code]

Le pain crestou (pan creston, pan crestoun) est un pain à base de farine boulangère et de graines de céréales entières. C'est une recette originaire du plateau de l'Aubrac^[14].

Pain d'épeautre[modifier | modifier le code]

Le pain d'épeautre (pan d'espèutra) est réalisé avec de la farine de petit épeautre. Si sa faible teneur en gluten fait qu'il lève peu, il est particulièrement savoureux par rapport aux autres blés et possède d'excellentes qualités nutritives. Le pain est fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, de sel et de levain.

Pain de la Sainte-Agathe[modifier | modifier le code]

Le pain de la Sainte-Agathe (pan de la Santa Agata, pan de la Santo Agato), selon une tradition provençale, était cuit au four avant la fête de la sainte, célébrée le 5 février, et était ensuite bénit.

Pain du Luberon[modifier | modifier le code]

Le pain du Luberon (pan de Leberon, pan de Leberoun) au blé meunier d'Apt est fabriqué, depuis 2005, par des boulangers de Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. L’appellation « pain du Luberon » a fait également l’objet d’un dépôt de marque à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI). En 2010, trois boulangers à Apt, deux à Cavaillon, un à Roussillon, un à Manosque, un à Reillanne et un à Saint-Étienne-les-Orgues commercialisent ce pain^[15].

Pain paillasse de Lodève[modifier | modifier le code]

Le pain paillasse de Lodève (pan palhassa de Lodèva, pan palhasso de Loudèvo), d'après une étude scientifique menée par Mouette Barboff^[16], l'antériorité du pain paillasse à Lodève est indéniable : « Au plus loin que l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles. »

Pichade[modifier | modifier le code]

La pichade (pichada, pichado) est une spécialité mentonnaise. C'est un genre de pizza sur laquelle ne figurent que des tomates et des oignons cuits.

• 
  Pichade.
• 
  Pissaladière.

Pissaladière[modifier | modifier le code]

La pissaladière (peissaladiera, pissaladièra) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. On a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, des caillettes (petites olives noires de Nice) et des anchois^[17].

Tourtou[modifier | modifier le code]

Le tourtou (torton, tourtoun) est une galette ou crêpe à base de farine de sarrasin, ou blé noir. C'est un plat typique du Limousin et du nord du Périgord.

Soupes[modifier | modifier le code]

Aigo boulido[modifier | modifier le code]

L'aigo boulido (aiga bolida), qui se traduit en français par « eau bouillie », est une soupe provençale, préparée uniquement à base d'ail et de feuilles de sauge bouillies^[18].

Bajana[modifier | modifier le code]

La bajana (bajanar) est une soupe traditionnelle des Cévennes confectionnée à base de châtaignes.

Bourriquette[modifier | modifier le code]

La bourriquette (borriqueta, bourriqueto) est une soupe cuisinée en Limousin.

Bréjaude[modifier | modifier le code]

La bréjaude (bressauda, bressaudo) est une soupe traditionnelle préparée en Limousin.

Chabrot[modifier | modifier le code]

Faire chabrot, ou faire chabròl, est un antique usage occitan qui consiste, quand il reste un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l'assiette, peu ou prou, du vin rouge, afin de diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche, et à avaler ce mélange à grandes goulées^[19].

Le chabrot était courant pour des soupes comme la bréjaude ou la garbure^[20]. Cette action nécessitait l'usage du récipient traditionnel utilisé pour servir les soupes, soit un bol profond de forme sphérique, soit une écuelle. Il était le plus souvent sans poignée, en terre cuite, de forme bombée et quelque peu étroit^[21].

Fricassée au tourain[modifier | modifier le code]

La fricassée au tourain est une soupe traditionnelle du Limousin.

Garbure[modifier | modifier le code]

La garbure (garbura, garburo) est une soupe au chou, avec morceaux de légumes et viandes diverses, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine béarnaise. C'est un plat qui rappelle la potée.

Soupe au pistou[modifier | modifier le code]

La soupe au pistou (sopa au písto, soupo au pístou) est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché^[22]. Le terme pistou désigne, en provençal, le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit baseli^[23].

Soupe de poissons à la sétoise[modifier | modifier le code]

La soupe de poissons à la sétoise (sopa de peis a la setòria, soupa de peis à la setòri) est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien. Plusieurs variétés de poissons sont cuisinées avec des légumes, du vin blanc et de l'huile d'olive. Elle est accompagnée de croûtons tartinés de rouille et saupoudrée de gruyère ou d'emmental râpé.

Tourin[modifier | modifier le code]

Le tourin, (torin, tourin) ou tourain, est une soupe à l'ail typique de la Dordogne et du Toulousain (Haute-Garonne et Tarn).

Bouillie[modifier | modifier le code]

Cruchade[modifier | modifier le code]

La cruchade (cruchada, cruchado) est une bouillie de maïs ou de millet.

Milhàs[modifier | modifier le code]

Le milhàs est une bouillie de farine séchée que l'on peut faire griller et qui est consommée au Languedoc. Ce nom provient de l'occitan milh, désignant le millet et le maïs. On appelle aussi improprement millas un gâteau dont l'appareil de base est un mélange de citrouille et de farine de maïs. Ce gâteau est une pâtisserie commune du sud du Périgord.

Entrées[modifier | modifier le code]

Brissaouda[modifier | modifier le code]

La brissaouda (bressauda, bressaudo) est une spécialité niçoise. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir.

Bourriol[modifier | modifier le code]

Le bourriol (borriòl) est un mets auvergnat originaire du Cantal, consistant en une galette de blé noir, garnie le plus souvent de fromage fondu.

Petit pâté de Nîmes[modifier | modifier le code]

Le petit pâté de Nîmes (pastisson de Nime, pastissoun de Nime) est une spécialité culinaire de la ville de Nîmes, dont l'inventeur fut Delcasso-Vernet, un boulanger-pâtissier, à la fin des années 1800. Ce pâté est constitué d'une farce à base de veau et de porc, contenue dans une pâte brisée. Cependant, certaines recettes remplacent la farce par de la brandade de morue, une autre spécialité nîmoise. Ce pâté se consomme chaud ou tiède, accompagné d'une salade, et l'on peut le trouver aux halles de Nîmes, ainsi que dans les charcuteries et pâtisseries de la ville.

Pounti[modifier | modifier le code]

Le pounti (pontin, pountin) est un mets ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne, faisant partie des usages culinaires actuels de l'Aveyron et du Cantal, dans le Massif central. C'est un pâté composé d'œuf, de farine de froment, et de lait, on y ajoute des épinards, de l'ail et du persil et il est fourré de chair à saucisse et de pruneaux.

Sanquette[modifier | modifier le code]

La sanquette (sanqueta, sanqueto) est une préparation traditionnelle d'Occitanie, à base de sang de volaille. Elle est préparée au moment même de l'abattage des volailles (poulets le plus souvent) par saignée.

Tapenade[modifier | modifier le code]

La tapenade (tapenada, tapenado) est une recette de cuisine provençale, mise au point en 1880 par un chef-cuisinier de Marseille. Elle est principalement constituée d'olives broyées, d'anchois, de thon mariné, d'herbes et de câpres (tapena en occitan, d'où son nom).

• 
  Tapenade dans une cuillère.
• 
  Tapenade dans un ramequin.
• 
  Tapenade dans un mortier fraîchement broyée.

Tourton[modifier | modifier le code]

Le tourton (torton, tourtoun) est une spécialité culinaire des Alpes méridionales, de Barcelonnette à Gap, de la vallée du Champsaur à celle du Valgaudemar^[24]. C'est un beignet garni de viande, de pruneaux, de fines herbes, de pommes de terre, ou encore d'un mélange de légumes et de fromage.

Salades[modifier | modifier le code]

Mesclun[modifier | modifier le code]

Le mesclun (mesclum) est une salade provençale, composée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères.

Il est préparé, au choix, avec de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq variétés pour avoir droit à cette dénomination.

Pan bagnat[modifier | modifier le code]

Le pan bagnat (pan banhat) est un sandwich niçois constitué de thon, salade, poivrons et tomates, agrémentés d'huile et de vinaigre, placés dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet.

Salade landaise[modifier | modifier le code]

La salade landaise (ensalada landesa, ensalado landeso), ou assiette landaise, est une spécialité culinaire du département français des Landes.

Salade niçoise[modifier | modifier le code]

La salade niçoise (ensalada niçarda) est une spécialité culinaire célèbre du Comté de Nice et de Provence, réalisée à base de crudités : cébettes, tomates, févettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons verts et rouges, feuilles de basilic, œufs durs, filets d'anchois, huile d'olive et olives de Nice^[25].

Charcuteries[modifier | modifier le code]

Andouillette à la provençale[modifier | modifier le code]

L’andouillette à la provençale, dite aussi andouillette provençale, est une spécialité culinaire française originaire de la Provence. Actuellement^[Quand ?] préparée à l'aide de chaudins et de maigre de porc. Sa recette originelle, donnée par Joseph Favre, nécessite de l'agneau, des queues d'écrevisses, du blanc de poulet, du ris de veau, du jambon, du lard et beaucoup de truffes^[26].

Boudin à la viande[modifier | modifier le code]

Le boudin à la viande est une spécialité du Sud-Ouest. Appelé boudin béarnais en Aquitaine, ou galabar dans le Tarn, il s'agit d'un boudin dans lequel la tête du cochon est cuite plusieurs heures au bouillon, avant d'être désossée, coupée en petits morceaux et mélangée au sang de porc. Cette farce est ensuite embossée dans de gros boyaux et cuite à feu très doux dans un bouillon. Ce boudin peut se manger froid, comme du saucisson, ou chaud, poêlé nature ou avec des pommes, des oignons ou des châtaignes.

Boudin aux châtaignes[modifier | modifier le code]

Originaire du Limousin, le boudin aux châtaignes est une ancienne recette campagnarde des régions d’Uzerche et de Pompadour.

« Il se compose généralement pour moitié de viande de porc, pour un quart de sang et pour un quart de châtaigne blanchie, de sel, de poivre et de diverses épices, le tout embossé dans des menus (intestins) de porc. Pour la réalisation de la farce, les morceaux de viande sont préalablement salés dans une saumure durant une ou deux journées ; ensuite, ceux-ci sont mis à cuire dans un bouillon aromatisé, hachés, puis mélangés avec le sang et les châtaignes blanchies, cuites et écrasées grossièrement. La farce, assaisonnée, re-mélangée, remplira les boyaux de porc, noués avec du fil tous les 15 cm environ. »

La châtaigne apporte à ce boudin à la fois une texture moelleuse et suave. Ce mets s’accompagne d’une purée de pommes de terre ou de pommes sautées au beurre^[27].

Caillette[modifier | modifier le code]

La caillette (calheta), spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme, est aussi cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, les blettes, ou épinards (dits aussi herbes), qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices).

Coudenou[modifier | modifier le code]

Spécialité de la ville de Mazamet, le coudenou est un boudin blanc dans la préparation duquel rentrent des couennes de porc hachées, ce qui lui confère une texture croquante.

Foie gras[modifier | modifier le code]

Le foie gras (fetge gras), connu déjà dans l'Égypte antique, puis après sa conquête par les légions à Rome, arriva très rapidement dans la Provincia, passa ensuite dans la Narbonnaise, puis en Novempopulanie. Il trouva là sa terre d'élection. Les Gascons devinrent rapidement des spécialistes de sa préparation. Durant tout le Moyen Âge, oies et canards engraissés et leurs foies furent accommodés en différentes préparations. À partir de la découverte de l'Amérique et de la venue du maïs en Europe, le gavage des palmipèdes changea. La production de graisse supplémentaire a permis une meilleure cuisson et conservation des viandes et du foie gras durant tout l'Ancien Régime.

Au XIX^e siècle, l'appertisation favorise la création des grands conserveurs dont les maisons vont diffuser la production dans le monde entier^[28]. La loi n^o 2006-11 du 5 janvier 2006 d'orientation agricole a ajouté l'article L654-27-1 au code rural français, aux termes duquel « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France »^[29].

Pré-cuisson	Commercialisation	Dégustation	Accord mets / vin
Foie gras mi-cuit.	Vente au marché.	Foie gras en cocotte.	Foie gras et sauternes.

Grenier médocain[modifier | modifier le code]

Le grenier médocain est une charcuterie régionale spécifique au Médoc, à base de panse de porc, d'ail, et d'épices Rabelais, un mélange d'épices africaines et asiatiques^[30], avant d'être cuite au court-bouillon.

Grillon[modifier | modifier le code]

Le grillon (grilhon) est une spécialité régionale du Sud-Ouest, localisée dans les Charentes, Dordogne et Limousin. Proche des rillettes, le grillon s'en distingue par sa texture (morceaux plus gros), le choix des morceaux de viande et par les aromates utilisés. Le gros grillon est élaboré avec des grosses tranches de poitrine de porc, cuites et confites dans la graisse, devenues ainsi très tendres ; il est consommé froid.

Jambon de l'Ardèche[modifier | modifier le code]

Le jambon de l'Ardèche (cambajon d'Ardècha, cambajoun d'Ardècho) est une spécialité des régions montagneuses de l'Ardèche. Sa préparation a la particularité de lui donner un goût prononcé de viande, ainsi qu'une légère saveur de châtaigne^[31].

Jambon de Bayonne[modifier | modifier le code]

Le jambon de Bayonne (cambajon de Baiona, cambajoun de Baiouno) est une spécialité des pays du Bassin de l'Adour. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme, avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée^[32].

Jambon de Lacaune[modifier | modifier le code]

Le jambon de Lacaune (cambajon de Lacauna) est une charcuterie de montagne. L'élevage porcin est traditionnel dans les monts de Lacaune, et le climat semi-montagnard permet un séchage optimal du jambon. Une demande de reconnaissance en indication géographique protégée (IGP) est en cours.

Magret[modifier | modifier le code]

Le magret (diminutif de l'occitan magre, littéralement « petit maigre ») est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras (gavé). Cette précision à propos de canard gras, ou gavé, permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente.

Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l’Hôtel de France, à Auch (Gers) qui, le premier, imagina cette manière de préparer les filets du canard, au début des années 1960. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.

Magret séché[modifier | modifier le code]

Le magret séché (magret secat) est un filet de canard, travaillé en salaison comme le jambon. Il est salé et parfumé avec des épices variées, selon le producteur : poivre, laurier.

Melsát[modifier | modifier le code]

Le melsát est un mets originaire des rougiers de l'Aveyron et du Tarn, consistant en une saucisse assez grosse à base de mèlsa (« rate » en français).

Moutounesse[modifier | modifier le code]

La moutounesse (motonessa) est une salaison provençale, dite aussi jambon d'agneau, ou fumeton, qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre 1 et 3 kg. Découpée en tranches fines, elle se consomme tant en entrée qu'en accompagnement de mets montagnards dont la raclette.

Porchetta niçoise[modifier | modifier le code]

La porchetta (porqueta), initialement spécialité charcutière niçoise et italienne, est devenue un des mets les plus emblématiques de Provence. C'est un porcelet, ou cochon de lait, farci de ses abats, qui pèse environ 12 kg. Cette préparation, qui fut uniquement ménagère paysanne, est issue très majoritairement maintenant de la petite industrie agroalimentaire^[33].

• 
  Porchetta.
• 
  Rillettes de canard.

Rillettes de canard[modifier | modifier le code]

Les rillettes de canard et d'oie sont préparées à partir de tous les morceaux de chair et de peau qui n'ont pas pu être inclus dans les confits.

Saucisse d'herbe[modifier | modifier le code]

La saucisse d'herbe est une recette de saucisse particulièrement appréciée dans les départements de la Lozère^[34] et de l'Ardèche. Généralement faite avec du chou dans le nord de la Lozère, elle contient parfois des pommes de terre. Elle est communément appelée dans ce cas-là, la mauche (ou bien maouche). Dans le sud de la Lozère et en Ardèche, elle est plus communément faite avec de la blette charcutière, et est plus communément appelée saucisse de blettes ou saucisse d'herbe.

Saucisse de Toulouse[modifier | modifier le code]

La saucisse de Toulouse (salsissa de Tolosa) est une préparation originaire de la ville du même nom. Elle a une chair de couleur rose, mesure de 26 à 28 mm de diamètre et se présente soit en portions de 12 à 15 cm de long, soit sous forme de brasse, sans coupe du boyau. Elle se compose de gras et de maigre de porc, de sel et de poivre.

Saucisson d'Arles[modifier | modifier le code]

En 1655, le charcutier arlésien Godart introduisit à Arles, en provenance de Bologne, une recette de saucisson et créait le saucisson d'Arles, ou sosisol (saucisòl, saucisòu), qu'il commercialisa jusqu'à Paris. C'est un mélange de viande maigre d'âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices. De forme cylindrique gris rose, et d'un poids de 300 g environ, il a une longueur de 15 à 20 cm, pour un diamètre variant entre 4 et 5 cm.

Secca d'Entrevaux[modifier | modifier le code]

La secca d'Entrevaux est un jambon sec de viande bovine séché et salé.

Terrine de foie gras au sauternes[modifier | modifier le code]

La terrine de foie gras au sauternes est un mets de prestige de la cuisine française. Cette préparation, originaire de l'Aquitaine, est inscrite à la carte des plus grands restaurants gastronomiques. La préparation de base de ce mets nécessite du foie gras cru, du sauternes, du poivre blanc et du sel.

Trulle[modifier | modifier le code]

La trulle (trula) est une variante niçoise du traditionnel boudin noir.

Œufs[modifier | modifier le code]

Berlinguettes[modifier | modifier le code]

Les berlinguettes (berlinguetas, berlingueto) sont une recette avignonnaise. Il s'agit d’œufs durs farcis avec une pâte d'anchois, de pain et de jaunes d’œufs, cuits en gratin^[35].

Crespeou[modifier | modifier le code]

Le crespeou (crespèu) est un gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes, empilées par couches, que l'on mange froid, accompagné ou non d'un coulis de tomate.

• 
  Crespeou de Piolenc.
• 
  Œuf cocotte à la provençale.

Œufs cocotte[modifier | modifier le code]

Les œufs cocotte sont une recette d'œufs à la provençale, présentés en ramequin. Dans leur élaboration entrent aubergine, tomate, oignon et huile d'olive.

Pascade[modifier | modifier le code]

La pascade (pascada, pascado) est un mets du Rouergue, élaboré dans les fermes et que l'on ne trouve généralement que dans les petits restaurants familiaux de l'Aveyron. Elle est faite à partir d'œufs battus avec de la farine.

Légumes[modifier | modifier le code]

Ail de la Drôme[modifier | modifier le code]

L'ail de la Drôme est une indication géographique protégée (IGP) correspondant à une production d'ail cultivé dans une aire déterminée, située dans le département de la Drôme (France). Cette production s'élève à environ 2 900 tonnes par an^[36]. Cette IGP a fait l'objet d'une demande officielle auprès des services de l'Union européenne et a été enregistrée le 17 août 2008^[37].

Ail blanc de Lomagne[modifier | modifier le code]

L'ail blanc de Lomagne est une appellation qui désigne une production traditionnelle d'ail de la région de Lomagne.

Ail rose de Lautrec[modifier | modifier le code]

L'ail rose de Lautrec est une appellation qui désigne une production agricole d'ail de la région de Lautrec dans le département du Tarn.

Ail violet de Cadours[modifier | modifier le code]

L'ail violet de Cadours est une appellation d'origine contrôlée (2015) qui désigne la culture d'ail dans le pays de Cadours dans le département de Haute-Garonne.

Asperges des sables des Landes[modifier | modifier le code]

L'asperge des Sables des Landes est une asperge blanche labellisée indication géographique protégée, possédant une tige droite et cassante, surmontée d'un bourgeon aux écailles serrées. Elle est exclusivement cultivée sur la plaine sablonneuse des Landes de Gascogne, qui s'étend sur 1,4 million d'hectares^[38].

Asperge verte de Lauris[modifier | modifier le code]

L'asperge verte de Lauris est une asperge dite hâtive, dont la production est concentrée au sud du massif du Luberon, entre Lauris et Cavaillon^[39].

Beignet de fleurs de courgette[modifier | modifier le code]

Les beignets de fleurs de courgette sont une spécialité culinaire de la région de Nice, aujourd'hui étendue à toute la Provence. On les retrouve en Italie et les pays des Balkans. Ils sont faits de fleurs de courgettes (ou de courges) enrobées de pâte à frire.

Bohémienne[modifier | modifier le code]

La bohémienne (boumiana, bóumiano), parfois confondue avec la ratatouille qui, elle, nécessite plus de deux légumes, la bohémienne comporte uniquement aubergines et tomates^[40].

Bombine[modifier | modifier le code]

La bombine (bombina, boumbino) est une spécialité culinaire de l'Ardèche. Il existe presque autant de recettes que de villages. Dans certains, la bombine est composée de pommes de terre coupées en petits cubes, mijotées à la cocotte, accompagnées de carottes, d'oignons, d'olives noires, de morceaux de lard (ou d'agneau, ou de pied de veau…) et parfumées à la feuille de laurier.

Carde[modifier | modifier le code]

Ce légume d'hiver est une composante incontournable du gros souper. La carde, ou cardon, originaire d'Afrique du Nord, est apparentée à l'artichaut.

Cassoulet[modifier | modifier le code]

Le cassoulet (cassolet, caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs, et de viande. À son origine, il était à base de fèves. C'est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être confit et donc fondant à la consommation.

Caviar d'aubergine[modifier | modifier le code]

Le caviar d'aubergine est un mets provençal (merenjainade), à base d'aubergines entières cuites au four, issu du tronc commun de la cuisine méditerranéenne.

Crique[modifier | modifier le code]

La crique (crica, crico) est une galette de pommes de terre, revenue à la poêle. C'est une recette traditionnelle en Ardèche et dans la Drôme.

Farcidure[modifier | modifier le code]

La farcidure, ou « farce dure » (farcidura, farciduro) est une spécialité gastronomique corrézienne. Il s’agit d'un pain de pomme de terre cuit à l'eau.

Farcis[modifier | modifier le code]

Les farcis, ou petits farcis (farcits) sont une spécialité culinaire provençale, particulièrement sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumes — tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, choux, aubergines —, évidés et fourrés d'une farce composée de viande ou de chair à saucisse, mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four. Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids^[41].

Farinade[modifier | modifier le code]

La farinade (farinada, farinado) est un mets qui a fait son apparition vers 1880, en Auvergne. Elle est à base de farine de seigle, d'où son nom, et inclut une farce, traditionnellement à base de pomme de terre, échalotes et fromages du pays.

Lou fassum[modifier | modifier le code]

Lou fassum (farçum, farçun) est une spécialité de la ville de Grasse, à base de chou farci à la viande de porc, de riz et de pois nouveaux.

Mounassou[modifier | modifier le code]

Le mounassou, ou milhassou (monasson, milhasson), gâteau à base de pommes de terre, de crème, de porc et d'échalotes, est une spécialité culinaire du département de la Corrèze.

Mounjetado[modifier | modifier le code]

La mounjetado (mongetada) est le cassoulet ariégeois (de l'occitan mongeta, haricot).

Oignon doux des Cévennes[modifier | modifier le code]

L'oignon doux des Cévennes est un oignon cultivé dans une zone limitée des Cévennes.

Oreilles d'âne[modifier | modifier le code]

Les oreilles d'âne sont un mets traditionnel du Valgaudemar et du Champsaur. C'est un gratin d'épinards sauvages et de lasagnes.

Papeton d'aubergine[modifier | modifier le code]

Le papeton d'aubergine (papeton de merinjano, papetoun de merinjano) est un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flan à base de caviar d'aubergine et d'œufs. Il a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale^[42]. Il se sert avec un coulis de tomates fraîches.

Pâté aux pommes de terre[modifier | modifier le code]

Le pâté aux pommes de terre est une spécialité du Limousin et du Bourbonnais. Il peut servir de plat principal ou d'accompagnement, mais se mange le plus souvent accompagné d'une salade verte. Il s'agit d'une sorte de tourte, contenant des pommes de terre coupées en lamelles, et parfois de la viande (surtout en Haute-Vienne), ou de la crème fraîche.

Ratatouille[modifier | modifier le code]

La ratatouille (ratatolha, ratatoulha) est une spécialité culinaire provençale, comtadine et niçoise, que l'on trouve également sur le pourtour méditerranéen, où elle existe sous d'autres noms^[43]. Il s'agit d'un ragoût de divers légumes qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets. Elle se mange aussi bien froide que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson^[43].

Riste d'aubergine[modifier | modifier le code]

La riste d'aubergine est un grand classique de la cuisine provençale. Très voisine de la ratatouille ou de la bohémienne, elle est originaire du pays d'Arles.

Tian[modifier | modifier le code]

Le tian est à l'origine un mets typiquement comtadin et qui a été adopté par une grande partie de la Provence, jusqu'à être aujourd'hui considéré comme une spécialité culinaire provençale^[44]. À l'origine, le mot « tian » désignait d'abord le contenant (un tian est une forme de plat provençal) avant de donner son nom au contenu.

Tomates à la provençale[modifier | modifier le code]

Les tomates à la provençale (pomas d'amor a la provençala, poumo d'amour à la prouvençalo) sont un mets préparé à base de tomates coupées en deux, recouvertes de chapelure, de persil et d'ail et relevées d'un filet d'huile d'olive. Elles sont soit cuites au four, soit revenues à la poêle.

Tomate de Marmande[modifier | modifier le code]

La tomate Marmande est une variété de tomate (Solanum lycopersicum), issue de la région de Marmande, en Aquitaine (France).

Légumes secs[modifier | modifier le code]

Haricot tarbais[modifier | modifier le code]

Le haricot tarbais (mongeta, moungeto) est une variété locale du haricot (Phaseolus vulgaris). C'est un produit de terroir, emblématique de la Bigorre, devenue Hautes-Pyrénées.

Lentille verte du Puy[modifier | modifier le code]

La lentille verte du Puy (Lens esculenta puyensis) est originaire du Puy-en-Velay. Elle est produite dans une zone bien délimitée, située dans la Haute-Loire, sur les plateaux du Velay, où règne un microclimat unique.

Lingot de Castelnaudary[modifier | modifier le code]

Le haricot lingot de Castelnaudary est un haricot sec long et blanc. Issu des haricots ramenés d'Amérique après sa découverte par Christophe Colomb, il transite par l'Italie. Il arrive en Lauragais sous l'influence de Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais. Il remplace alors la fève dans l'élaboration du cassoulet^[45].

Panisse[modifier | modifier le code]

La panisse (panissa, panisso) est une spécialité culinaire d'origine ligure, connue et appréciée également dans le sud-est de la France, de Nice jusqu'à Marseille. Il s'agit d'une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou en dés et qu'on frit dans l'huile.

Socca[modifier | modifier le code]

La socca est le nom donné à une spécialité culinaire à base de farine de pois chiches originaire de Ligurie, consommée à Menton et à Nice.

Olives[modifier | modifier le code]

Olive des Baux-de-Provence[modifier | modifier le code]

L'olive de la vallée des Baux-de-Provence bénéficie de deux AOC ; la première concerne l'olive cassée, la seconde l'olive noire.

Olive de Nice[modifier | modifier le code]

L'appellation d'origine contrôlée Olive de Nice a été officiellement créée, le 20 avril 2001, par un décret gouvernemental^[46].

Olive de Nîmes[modifier | modifier le code]

Les olives de Nîmes sont protégées par une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis un décret pris par l'INAO, le 2 mai 1995^[47] et reconnues par l'Europe comme une appellation d'origine protégée^[48]. La zone de production s'étend sur deux départements, le Gard (184 communes) et l'Hérault (40 communes)^[47].

Champignons[modifier | modifier le code]

Cèpe de Bordeaux[modifier | modifier le code]

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) appartient à la famille des bolets, qui sont des champignons dont le chapeau rond devient convexe à mesure qu’ils vieillissent. Il est connu sous le nom de cèpe, gros pied, potiron, polonais ou champignon polonais^[49].

Daube de cèpes[modifier | modifier le code]

La daube de cèpes est une spécialité régionale du Sud-Ouest. Elle peut être indifféremment préparée avec du vin rouge ou du vin blanc^[50]. Outre les cèpes frais et le vin rouge ou blanc, la préparation de ce mets nécessite de la poitrine salée, des échalotes, du beurre (ou de la graisse d'oie), de la farine ainsi que sel, poivre, feuille de laurier et mie de pain.

Griset du Ventoux[modifier | modifier le code]

Sur les pentes du mont Ventoux, parmi la centaine d'espèces de champignons liée aux différentes essences poussant dans ce massif, une espèce endémique se distingue particulièrement : le griset du Ventoux (Tricholoma portentosum). Ce tricholome typique de cette région se consomme généralement à la persillade, en omelette ou en accompagnement d'un gigot d'agneau^[51].

Truffe[modifier | modifier le code]

Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin, le premier producteur en France de Tuber melanosporum^[52]. Son marché reste hors normes car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque^[52].

Ragoût de truffes[modifier | modifier le code]

Le ragoût de truffes est une spécialité originaire du sud de la France du Périgord à la Provence, les deux régions les plus productrices. C'est un mets aussi rare que cher puisque, en plat principal, il se prépare sur la base de huit truffes, soit entre 200 et 300 g de ce champignon. Outre les truffes et le vin rouge ou blanc, la préparation de ce mets nécessite de l'huile d'olive ou du beurre, des échalotes ou des oignons, du laurier, du thym, de la farine, du sel et du poivre, ainsi que du pain grillé ou frit^[53],[54].

Céréales[modifier | modifier le code]

Blé meunier d'Apt[modifier | modifier le code]

Le blé meunier d'Apt est une variété de blé dite aussi touselle blanche de Pertuis, qui a été retrouvée et identifiée en 1985, chez un agriculteur retraité de Buoux, par les techniciens du Parc naturel régional du Luberon qui la firent immédiatement multiplier.

Petit épeautre de Haute-Provence[modifier | modifier le code]

Le petit épeautre de Haute-Provence et la farine issue de cette céréale sont tous deux protégés par une IGP (indication géographique protégée) depuis 2007 pour le premier et 2010 pour la seconde. Cette reconnaissance s'ajoute à celle l'association internationale Slow Food qui, depuis 2005, a classé cette production parmi les Sentinelles du goût^[55],[56].

Riz de Camargue[modifier | modifier le code]

Le riz de Camargue, qui est majoritairement un riz long, bénéficie d'une indication géographique protégée par l'INAO. En 2003, 11 200 hectares étaient consacrées à cette culture sur la commune d'Arles. La production, qui oscille autour de 120 000 tonnes par an, représente le 1/20^e de celle de l'Europe. Elle est passée de 250 hectares en 1940, à 2 000 hectares en 1947, puis à 20 000 hectares en 1951. Actuellement^[Quand ?], la riziculture se développe grâce à une nouvelle usine installée par Sud Céréales, en 2005^[57].

Pâtes[modifier | modifier le code]

Crouis[modifier | modifier le code]

Les crouis (crois) sont des pâtes fraîches en forme d'oreille plissée. Ce mets est une tradition culinaire de la commune d'Entraunes, située aux sources du Var, dans les Alpes-Maritimes.

Crouzet[modifier | modifier le code]

Le crouzet (crotzet) désigne différentes sortes de pâtes élaborées dans les Alpes provençales.

Macaronade[modifier | modifier le code]

La macaronade (macaronada, macarounado) est une spécialité traditionnelle sétoise, composée de macaronis et de brageoles (un mélange particulier de viande de bœuf et de sauce tomate).

Raviolis[modifier | modifier le code]

Les raviolis (raviòlas, raviolo) sont un mets typique de la cuisine italienne^[58]. En France, ils font partie de la cuisine traditionnelle du Pays niçois, de la Provence et dans la Drôme (sous forme de ravioles).

Les raviolis trouvent probablement leur origine historique en Chine. Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Quand on les nomme ravioles, il s'agit d'une recette farcie de fromage, cuisinée dans la Drôme.

Viandes[modifier | modifier le code]

Agneau de l'Aveyron[modifier | modifier le code]

IGP

Agneau de Lacaune[modifier | modifier le code]

L'agneau de Lacaune est issu de la première race française en effectif avec 800 000 brebis laitières, pour la fabrication du roquefort et 300 000 brebis pour la production exclusive d'agneaux de boucherie. Elle tire son nom de Lacaune. Près de 75 % des ovins sont concentrés sur les départements du Tarn et de l'Aveyron, et 20 % en Languedoc-Roussillon.

Agneau du Limousin[modifier | modifier le code]

IGP

Agneau de Lozère[modifier | modifier le code]

IGP

Agneau de Pauillac[modifier | modifier le code]

L'agneau de Pauillac bénéficie d'un Label rouge et d'une IGP. Son origine et sa qualité remontent au XIII^e siècle, quand les bergers de la lande girondine et des Pyrénées pratiquaient la transhumance vers les régions viticoles de l'Aquitaine, qui correspondent aujourd'hui au département de la Gironde.

Agneau du Périgord[modifier | modifier le code]

IGP

Agneau du Quercy[modifier | modifier le code]

IGP

Agneau de Sisteron[modifier | modifier le code]

L'agneau de Sisteron est un agneau de quatre mois, élevé sous la mère, et originaire des Alpes provençales et de la Drôme provençale. Issus d'élevages traditionnels, avec des mères de races Mérinos d'Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud qui les allaitent au moins pendant deux mois, sur un espace pastoral comptant moins de 10 brebis à l'hectare et comportant au minimum 10 hectares de parcours^[59].

Agriade saint-gilloise[modifier | modifier le code]

L'agriade saint-gilloise (agrelhada de Sant Gèli, agrihado de Sant Gèli), mets typique de la région de Saint-Gilles et du bas Rhône, n'est pas une grillade revenue à la cocotte. Elle se compose de paleron coupé en tranches, d'oignons, d'huile d'olive, de câpres, de cornichons, d'anchois, d'ail et de persil.

Alouettes sans tête[modifier | modifier le code]

Les alouettes sans tête (paqueton de boeuf, paquetoun de biòu) sont des paupiettes de bœuf. Ce mets provençal, très populaire, se compose d'un hachis recouvert d'une mince tranche de viande et cuit dans une sauce où entrent du vin, des champignons, des herbes de Provence et des tomates.

Bœuf de Bazas[modifier | modifier le code]

Bœuf de Bazas est une indication géographique protégée (IGP), qui désigne commercialement de la viande bovine devant être issue des races bazadaise, blonde d'Aquitaine ou de leur croisement. Cette marque de viande peut être utilisée, par exemple, pour l'entrecôte à la bordelaise bien que qu'elle puisse être aussi cuite en sauce, au bouillon ou mangés froide^[60]. Le cahier des charges attaché indique que les juvéniles doivent être élevés sous leur mère, puis à l'herbe, avant une finition aux céréales de la région^[61].

Bœuf de Chalosse[modifier | modifier le code]

Le bœuf de Chalosse est une viande bovine labellisée et certifiée, issue de l'espèce Bos taurus. C'est une viande de qualité, produite dans le sud du département français des Landes et le nord des Pyrénées-Atlantiques, considérée comme l'un des fleurons de l'élevage et de la gastronomie régionale^[62], mettant en valeur la notion de terroir^[63].

Brageole[modifier | modifier le code]

La brageole (brajòla) est une spécialité sétoise, faite de rouleaux de viande, essentiellement des escalopes de paleron de bœuf, assaisonnés à l'intérieur avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Elles sont souvent tenues avec une pique en bois.

Broufade[modifier | modifier le code]

La broufade (brofada, broufado) est un mets spécifique aux mariniers du Rhône, à Arles. C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté — entre trois et quatre heures —, dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons, câpres et huile d'olive. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes, de tomates et de riz^[64].

Canard à foie gras du Sud-Ouest[modifier | modifier le code]

L'élevage du canard gras, gavé pour produire du foie gras, est une tradition séculaire du grand Sud-Ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées, sud du Limousin et ouest de l'Aude) Cette tradition donne des produits de qualité, préservés par la création d'une indication géographique protégée « canard à foie gras du Sud-Ouest », depuis 2003.

L'activité de gavage au maïs donne un engraissement des animaux. Il s'agit de canards musqués ou de Barbarie ou de canards mulards, hybrides entre le canard de Barbarie et le canard domestique. Les morceaux crus sont le foie gras, les cuisses, les magrets, les ailerons, le cœur, le gésier et le manchon. Leur traitement en salaison et en conserve donne le confit de canard, le foie gras, le magret séché ou fumé…

Confit de canard[modifier | modifier le code]

Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire de Gascogne. Il se prépare avec des oiseaux gras (les mêmes dont on a réservé les foies).

Croustade avigonnaise à la viande[modifier | modifier le code]

La croustade avignonnaise à la viande est un mets de la cuisine provençale, à base de pâte feuilletée et de viande d’agneau hachée.

Daube avignonnaise[modifier | modifier le code]

La daube avignonnaise (adòba avinhonenca, adobo avignounenco)^[65] est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc. Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada, carbounado^[66]).

Daube comtadine[modifier | modifier le code]

La daube comtadine est une autre variante de la daube classique. Elle diffère de sa voisine d'Avignon, car il n'y a pas de carottes mais des olives.

Daube provençale[modifier | modifier le code]

La daube provençale est une spécialité d'origine provençale (en provençal adòba, adobo^[67]), cuisinée à base de viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, marinées dans du vin blanc ou du vin rouge.

Daube niçoise[modifier | modifier le code]

La daube niçoise (doba a la nissarda) est une variante de la daube, qui consiste à y incorporer des champignons, le plus souvent des cèpes.

Enchaud[modifier | modifier le code]

L'enchaud est une spécialité du Limousin et du Périgord à base de viande de porc et constitue l'une des conserves par salaison les plus anciennes.

Escargots à la provençale[modifier | modifier le code]

Les escargots à la provençale (limaçons, limassoun) sont un des mets les plus traditionnels de Provence. Ce sont des mourguettes, ou Petits-gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d'un aïoli ou d'une sauce tomate faite maison.

Escaoudoun landais[modifier | modifier le code]

L'escaoudoun landais (escaudon, escaudoun) est une estouffade, faite à base de porc noir de Gascogne, dont les morceaux cuisent dans une sauce au vin moelleux et aux légumes.

Farçous[modifier | modifier le code]

Les farçous (farçons, farçouns) sont un mets de ménage rouergat. Ils sont composés d'un hachis salé et poivré, fait avec de la viande ou de la chair à saucisse, du lard gras, du vert de blette, du persil, des œufs, de la farine de céréale. Le tout est lié avec du lait ou de la crème pour obtenir une pâte.

Foie de veau à la bordelaise[modifier | modifier le code]

Le foie de veau à la bordelaise est une spécialité de Bordeaux et de sa région, qui se cuisine au vin blanc.

Fricot des barques[modifier | modifier le code]

Le fricot des barques, mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles, est une variante de la broufado. C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté — entre trois et quatre heures, dans un toupin —, dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons et huile d'olive. La différence essentielle est l'absence de câpres. Il est, lui aussi, traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes et de tomates^[68].

Fin Gras du Mézenc[modifier | modifier le code]

Le Fin Gras du Mézenc, ou fin gras, est une appellation d'origine protégée par une AOP, désignant une carcasse bovine. Elle trouve son origine dans un vieil usage des paysans du massif du Mézenc, consistant à engraisser lentement, à l'étable, des génisses et des bœufs rigoureusement triés, avec le foin naturel, trié lui aussi, fauché dans les prairies d'altitude, afin de les mettre à la vente aux foires à la période de Pâques.

Gardianne[modifier | modifier le code]

La gardianne (gardiana, gardiano) est une spécialité d'Arles et de la Camargue qui se cuisine au vin rouge. C'est une daube cuisinée à base de viande de taureau de Camargue^[69].

Génisse fleur d'Aubrac[modifier | modifier le code]

IGP

Gigot pascal[modifier | modifier le code]

Le gigot pascal est un mets du temps de Pâques, à base d'agneau ou de chevreau. En Provence, il est dénommé menoun.

Maôche[modifier | modifier le code]

La maôche, (maucha, maucho) est une panse de porc farcie, selon les variantes locales, de choux, de chair à saucisse, de carottes, de pruneaux et relevée de baies de genièvre.

Manouls de La Canourgue[modifier | modifier le code]

Les manouls de La Canourgue (manols) sont des tripes et des panses de mouton cuites avec une fraise de veau, de la poitrine salée et assaisonnées de sel et de poivre.

Ortolans à la provençale[modifier | modifier le code]

Les ortolans à la provençale sont un mets dont Alexandre Dumas donna la recette dans son Grand dictionnaire de cuisine, paru en 1873. La chasse et la commercialisation des ortolans étant interdites depuis la fin du XX^e siècle, la façon de préparer ce plat est entrée dans l'histoire de la gastronomie, tout en sortant des assiettes des gourmets.

Palombe[modifier | modifier le code]

La palombe (Columba palumbus), ou pigeon ramier, est la plus grande et la plus commune des espèces de pigeons européens. Elle est désignée localement sous les termes de ramier, rouquet, biset ou roussotte.

Pieds paquets[modifier | modifier le code]

Les pieds paquets ou « pieds et paquets » (pès e paquets, pè e paquet) sont une spécialité commune à Marseille et à Sisteron^[70]. C'est un mets composé d'abats de mouton (tripes et pieds), mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets pour être farcies de persil, d'ail et de poivre. Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les tripo à la reboulado^[70].

Porc du Limousin[modifier | modifier le code]

Le porc du Limousin est une viande de porc bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP). Cette production est issue d'une tradition d'élevage porcin depuis le XIII^e siècle, grâce à un élevage très important. La zone de production englobe le Limousin et les départements limitrophes de l'Allier, du Cantal, de la Charente, de la Dordogne, de l'Indre, du Lot, du Puy-de-Dôme et de la Vienne.

Porc du Ventoux[modifier | modifier le code]

Le porc du Ventoux est un label de qualité, créé en 1998, regroupant les éleveurs porcins en plein air autour du mont Ventoux. Les porcins de cette filière sont élevés en plein air, à une altitude de 800 à 1 000 m.

Poule au pot[modifier | modifier le code]

La poule au pot est un plat appartenant à la tradition gastronomique française. Il consiste à accompagner une poule de légumes (carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle). La poule est farcie avec un mélange de jambon et de pain mouillé au lait. Il s'agit d'un plat bouilli à l'eau. Il doit une bonne part de sa popularité à la promotion qu'en fit le roi Henri IV, natif de Pau. C'est un plat de fête.

Poulet sauce rouilleuse[modifier | modifier le code]

Le poulet sauce rouilleuse est un mets typique de la région du sud-ouest de la France. Il doit son nom à une sauce préparée à base de vin et du sang de la volaille. Il nécessite un poulet découpé en morceaux, un gros oignon émincé et une douzaine de petits oignons, de la farine, du vin blanc, le sang de la volaille et un verre d'armagnac^[71].

Pouteille du Gévaudan[modifier | modifier le code]

La pouteille (potelha, poutelho) est une spécialité culinaire traditionnelle lozérienne, liée plus particulièrement au village de La Canourgue. Dans sa préparation entrent pieds de porc, morceaux de bœuf, pommes de terre, oignons et vin rouge^[72],[73].

Potée auvergnate[modifier | modifier le code]

La potée auvergnate (olhada, oulhado) est un mets traditionnel du Massif central. La potée est faite à base de choux, de pommes de terre, de lard maigre, de jarret de porc et de saucisses. Afin de mélanger les saveurs, ils sont d'abord cuits ensemble. Puis les choux sont braisés avec la charcuterie. Ce mets se sert arrosé de son bouillon.

Potée limousine[modifier | modifier le code]

La potée limousine (olhada, oulhado) est un mets traditionnel du Limousin, assez proche de la potée auvergnate. Elle se compose de lard, de poitrine fumée, de petit salé, de choux, de poireaux, de navets, de carottes et de pommes de terre.

Salmis de palombe[modifier | modifier le code]

Le salmis de palombe (salmís) est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest, préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.

Taureau de Camargue[modifier | modifier le code]

Le taureau de Camargue, ou raço de biou, est une AOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du 8 décembre 1996.

Trenèls du Massif central[modifier | modifier le code]

Préparation tripière du Massif central, les trenèls sont un plat de ménage rural, élaboré sur les territoires d'élevage ovins du sud de l'Aveyron. Il s'agit d'une panse de brebis ou d'agneau garnie, fermée grâce à une ficelle.

Tripes à la provençale[modifier | modifier le code]

Les tripes à la provençale sont un mets spécifique à la Provence, où il est consommé de septembre à juin^[74]. Outre le gras-double de bœuf et une bouteille de vin blanc sec, il faut une cuillerée à soupe d’huile d’olive, du lard de poitrine, une cuillerée à soupe de farine, un oignon, une carotte, un bouquet garni, des clous de girofle, une gousse d'ail, du concentré de tomate, un verre à liqueur d'eau-de-vie de marc de Provence, du sel et du poivre du moulin^[75].

Tripoux du Massif central[modifier | modifier le code]

Les tripoux ou tripous (tripons, tripouns) sont un mets de l'Aveyron (Rouergue), du Cantal (Haute-Auvergne), de la Lozère et de la région naturelle du Ségala.

Veau de l'Aveyron et du Ségala[modifier | modifier le code]

IGP

Veau du Limousin[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles d'Auvergne[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles du Béarn[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles de la Drôme[modifier | modifier le code]

Les volailles de la Drôme IGP

Volailles de Gascogne[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles du Gers[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles des Landes[modifier | modifier le code]

Les volailles des Landes sont l'un des fleurons de l'élevage et de la gastronomie d'Aquitaine, justifiant l'octroi en 1965 du premier Label rouge en France, sous l'appellation « volailles fermières des Landes » et de l'indication géographique protégée « Volailles des Landes^[76] », le 12 juin 1996^[77].

Volailles du Languedoc[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles du Lauragais[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles du Velay[modifier | modifier le code]

IGP

Poissons[modifier | modifier le code]

Aïoli garni[modifier | modifier le code]

L'aïoli garni (alhòli, aiòli) est un plat traditionnel provençal, à base de morue et de légumes bouillis, accompagnés d'une sauce à l'huile d'olive et à l'ail dont il tire son nom, l'aïoli.

Alose à l'étouffée[modifier | modifier le code]

L'alose à l'étouffée (alausa a l'estofada, alauso à l'estoufado^[78]), ou alose à l'avignonnaise (alausa a l'avinhonenca, alauso à l'avignounenco^[79]) est un mets typiquement avignonnais à base de poisson et d'oseille.

Bouillabaisse[modifier | modifier le code]

La bouillabaisse (bolhabaissa, boui-abaisso, de bolh, « il bout » et abaissa, « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poissons originaires de la Méditerranée.

• 
  Bouillabaisse de Marseille.
• 
  Bourride de fruits de mer.

Bourride à la sétoise[modifier | modifier le code]

La bourride (borrida, bourrido) est un mets originaire de Provence. Cette cousine de la bouillabaisse s'est étendue jusqu'au Languedoc, en particulier à Sète. La bourride à la sétoise est un ragoût de baudroie ou de poissons blancs lié à l'aïoli. C'est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien.

Brandade de morue[modifier | modifier le code]

La brandade de morue (brandada, brandado) est un mets à base de poisson, spécialité de toute l'Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence, en plus des pays catalans. Elle est originaire de Nîmes et on l'appelle donc parfois brandade de Nîmes. Elle est faite à base de cabillaud et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.). Son nom lui vient du verbe brandar, qui signifie « secouer », « agiter », en occitan.

Catigot d'anguilles[modifier | modifier le code]

Le catigot d'anguilles (catigòt) est un ragoût provençal qui est préparé en faisant cuire des gousses d'ail, un morceau d'écorce d'orange séchée, un morceau de piment rouge, un bouquet garni mouillé de vin rouge et assaisonné de sel, de poivre et de trois cuillerées à soupe d'huile d'olive^[80].

Civelle[modifier | modifier le code]

La civelle, ou pibale, est un alevin d'anguille européenne. Ce produit de la pêche est traditionnel de la côte atlantique, de l'Espagne à la région nantaise.

Écrevisse à la bordelaise[modifier | modifier le code]

L'écrevisse à la bordelaise est un mets de prestige de la cuisine française. Outre les écrevisses et le vin blanc, la préparation de ce mets nécessite beurre, huile d'olive, oignons, carottes, échalotes, ail, tomates, cognac, thym, laurier, estragon, persil, sel et poivre^[81].

Estocafic[modifier | modifier le code]

L’estocafic est le nom donné à un mets niçois à base de morue séchée. Ce plat est également appelé stockfisch niçois.

Estofinade[modifier | modifier le code]

L'estofinade (estofinada, estoufinado) est un mets originaire de la vallée du Lot, autour du bassin de Decazeville. C'est une préparation culinaire à base de pommes de terre et de poisson séché.

Lamproie à la bordelaise[modifier | modifier le code]

La lamproie à la bordelaise est un mets traditionnel de la cuisine aquitaine. Elle se pêche entre février et mars, quand elle remonte les courants de la Dordogne, près de son confluent avec la Garonne.

Moules à la provençale[modifier | modifier le code]

Les moules à la provençale sont un mets traditionnel de Provence, qui doit son nom à son accompagnement à base de tomates, d'huile d'olive, de vin blanc, de gousses d'ail, de basilic et de persil.

Oursinade[modifier | modifier le code]

Une oursinade (orsinada, oursinado) désigne à la fois une sauce à base de corail d'oursins qui accompagne généralement un plat de poisson.

Poupeton[modifier | modifier le code]

Le poupeton (popeton, poupetoun) est l'art d'accompagner les restes d'une bouillabaisse. Les poissons, auxquels ont été retirés peaux, arêtes et têtes, sont mélangés à du pain rassis trempé dans du lait.

Poutargue de Martigues[modifier | modifier le code]

La poutargue de Martigues (potarga, poutargo), surnommée le caviar de Martigues, est un mets de luxe préparé à partir d'œufs séchés de muge, nom provençal du mulet.

Poutine[modifier | modifier le code]

La poutine (potina, poutina), ou nonat, est le nom vernaculaire utilisé pour désigner un alevin de poisson, particulièrement le Sardina pilchandrus et l’Engraulidae encrasicolus. La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie), au lait^[82], en beignet, en omelette. Les amateurs l’apprécient crue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron, ou pochée dans une soupe aux vermicelles^[70].

Raïto de morue[modifier | modifier le code]

La raïto de morue (raita de merluça, raito de merluço), dite aussi morue en raïto, est une très ancienne recette provençale que certains n'hésitent pas à dater de l'époque de la fondation de Massalia. C'est un mets servi lors du gros souper^[83]. Il nécessite des filets de morue dessalés pendant plus d'une demi-journée et cuits dans un bouillon avec un bouquet garni. La raïto, dite aussi réito, raite ou rayte, est une sauce composée d'oignons émincés, de farine, d'huile d'olive, d'ail et de tomates, mouillée au vin rouge^[83].

Sardinade[modifier | modifier le code]

La sardinade (sardinada, sardinado) est une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C'est un mets qui se prépare généralement sur les bords de la Méditerranée, puisque les sardines doivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille. Elles se cuisent entières sur un gril placé au-dessus des braises, sans être vidées et sans avoir coupé les têtes. Elles sont simplement arrosées d'un filet d'huile d'olive et saupoudrées de fleur de thym ou d'herbes de Provence.

Tielle de Sète[modifier | modifier le code]

La tielle (tièla), ou tielle à la sétoise, est une spécialité culinaire de Sète. Elle a été importée de Gaète par les immigrés italiens au XVIII^e siècle. C'est une tourte composée d'une garniture faite de poulpes de roc coupés plus ou moins finement à l'aide d'une paire de ciseaux, mélangés à une sauce tomate pimentée. La pâte est généralement une pâte à pain. Tiéla est en fait le nom du plat dans lequel était cuite la tourte.

Truite à la vauclusienne[modifier | modifier le code]

La truite à la vauclusienne doit son qualificatif à la fontaine de Vaucluse, située au pied d’une falaise abrupte de 230 m, sur la commune de Fontaine-de-Vaucluse.

Sauces[modifier | modifier le code]

Anchoïade[modifier | modifier le code]

Une anchoïade (anchoiada) désigne un mets traditionnel, sa sauce, ou l'ensemble du repas construit autour de cette fondue méridionale. La sauce est composée d'anchois, d'olives noires, d'huile d'olive et d'ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.

Aioli[modifier | modifier le code]

L'aïoli provençal (alhòli, [aˈjɔli]^[84]) est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis. Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (« ail ») et d’òli (« huile d'olive »). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de second liquide.

Bagna cauda[modifier | modifier le code]

La bagna cauda (banha cauda) est un plat provençal et du Piémont. Il s'agit d'une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carotte, poivron, courgette, radis, céleri, etc.) à la manière d'une fondue^[85].

Pissalat[modifier | modifier le code]

Le pissalat (peis salat, qui signifie « poisson salé ») est une spécialité niçoise qui se présente sous la forme d'une purée assez liquide^[86],[87], dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains.

Pistou[modifier | modifier le code]

Le pistou (písto, pístou) est une sauce à base de basilic pilé, d'ail, d'huile d'olive et de sel typiquement provençale et ligurienne. Le pistou constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au pistou, une soupe de légumes frais et secs à laquelle on ajoute des pâtes.

Raïto[modifier | modifier le code]

La raïto (raita, raito) est une sauce provençale aux tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres.

Rouille[modifier | modifier le code]

La rouille (rolha, rouïo) est une sauce provençale épicée et relevée, qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse. Elle est composée de foie de lotte, de piments rouges, de pommes de terre ou de mie de pain, de tomates ainsi que d'un peu d'ail et d'huile d'olive, le tout broyé au pilon et au mortier, agrémenté d'un peu de fumet du plat de poisson.

Sauce au vin muscat[modifier | modifier le code]

La sauce au vin muscat est l'une des nombreuses déclinaisons culinaires des vins doux naturels de Beaumes-de-Venise, Frontignan, Lunel, Mireval et Saint-Jean-de-Minervois.

Sauce bordelaise[modifier | modifier le code]

La sauce bordelaise est une sauce classique de la cuisine française, originaire de la région de Bordeaux. Elle est aussi connue sous le nom de sauce marchand de vin. Sa réalisation nécessite du vin rouge (Bordeaux (AOC), un os à moelle, des échalotes, du thym, du poivre, du bouillon de bœuf et une sauce demi-glace^[88].

Desserts[modifier | modifier le code]

Ardéchois à la crème de marrons[modifier | modifier le code]

L'ardéchois à la crème de marrons est un gâteau léger et frais. Il est réalisé à base de farine, de levure, de crème de marrons et de rhum. Il est traditionnellement conseillé de servir avec ce gâteau un vin blanc sec, un vin doux naturel ou un champagne^[89].

Biscotin d'Aix[modifier | modifier le code]

Le biscotin (biscoutin) d'Aix est un biscuit typique de la gastronomie aixoise. C'est une petite sphère de pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger. Il a la taille d'une noisette et pèse environ 5 g. Dans sa composition entrent farine de blé, eau et sucre. Sa fabrication est attestée depuis 1740, à Aix-en-Provence.

Canelé bordelais[modifier | modifier le code]

Le canelé (canelets) est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumé au rhum et à la vanille, et recouvert d’une épaisse croûte caramélisée.

Carré de Salers[modifier | modifier le code]

Le carré de Salers est une pâtisserie auvergnate, originaire de Salers dans le Cantal. Dans sa composition entrent farine, sucre, beurre, œufs et sel.

Cassolade[modifier | modifier le code]

La cassolade est une spécialité du Narbonnais. Il s'agit d'un ancien gâteau fait de farine de maïs et de miel, aromatisé de bergamote, qui était un dessert pour les jours de fête.

Chanteclair[modifier | modifier le code]

Le chanteclair est un gâteau à base de meringue, de crème chantilly glacée, parfumée de praline et de moka. Cette spécialité pâtissière de Toulon a la particularité d'être décorée d'un coq^[90].

Chichi frégi[modifier | modifier le code]

Le chichi frégi (chichí fregit, chichi fregi) est l'appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne. Ce long beignet sucré est connu dans la plupart des pays du monde sous l'appellation de churro. On le trouve aussi sur les plages, les foires et les fêtes foraines^[91].

Clafoutis[modifier | modifier le code]

Le clafoutis, ou clafouti (clafotís), est un gâteau composé de cerises masquées d'un appareil à flan. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées. C'est un dessert originaire du Limousin dont le nom provient de l'occitan clafotís, du verbe clafir, qui signifie « remplir »^[92] (sous-entendu : « la pâte de cerises »).

Cornet de Murat[modifier | modifier le code]

Le cornet de Murat (cournet) est une pâtisserie auvergnate, originaire de Murat, dans le Cantal. Il s'agit de « comas » (biscuits roulés à la main en forme de cornes), garnis de fromage blanc soufflé à la crème Chantilly.

Crème de marrons[modifier | modifier le code]

La crème de marrons est une crème inventée en 1885 par l'industriel Clément Faugier, qui cherchait à récupérer les brisures de marrons créées accidentellement lors de la production des marrons glacés. La recette d'origine de la crème de marrons de l'Ardèche contient des brisures de marrons glacés, de la pulpe de marrons, du sirop de confisage, du sucre et de la vanille. La marque Crème de marrons de l'Ardèche a été déposée en 1924.

Croquant[modifier | modifier le code]

Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. On trouve de nombreuses variétés de croquants : le croquant de Cordes, le croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet, le croquant de Nîmes, le croquant de Marseille (appelé aussi « casse-dents »), le croquant de Provence (amandes et miel), le croquant de Loudun, le croquant de Bordeaux, le croquant de Carpentras (amandes et olives), le croquant de Saint-Étienne-de-Chomeil, le croquant de Mende, le croquant du Périgord.

Les croquignoles d'Uzès[modifier | modifier le code]

Les croquignoles d'Uzès sont une pâtisserie sous forme de biscuit contenant une amande ou une noisette, qui en Uzégeois font partie des 13 desserts de Noël. Connues à partir du milieu du XVIII^e siècle sous le nom de « pralines chinoises », elles sont commercialisées à partir de 1909 en tant que croquignole^[93].

Croustade[modifier | modifier le code]

Une croustade (crostada, croustado) est une spécialité culinaire du Sud-Ouest (Tarn, Haute-Garonne, Ariège, Aude, Gers, Landes). C'est un dessert fait de deux pâtes feuilletées extrêmement fines, généralement fourrées aux pommes ou aux raisins secs.

Croustade aux pommes[modifier | modifier le code]

La croustade aux pommes est une spécialité de Toulouse et du Couserans. Il s'agit d'un gâteau composé d'une couche de pommes, puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l'on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu. Ce gâteau est ensuite cuit au four.

Dacquoise[modifier | modifier le code]

Une dacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest, également appelé palois (les Dacquois étant les habitants de Dax, les Palois ceux de Pau), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudrés de sucre glace.

Échaudés[modifier | modifier le code]

Les échaudés (los chaudèls, lous chaudèls) sont une pâtisserie élaborée à la façon d'un biscuit très ferme, qui tire son nom de la première phase d'échaudage de sa pâte : un pochage dans l'eau chaude avant cuisson au four.

Flaugnarde[modifier | modifier le code]

La flaugnarde, ou flognarde (flaunharda, flaugnardo), est un dessert originaire du Limousin, voisin du clafoutis. La principale différence est qu'on y intègre d'autres fruits que la cerise.

Flaune[modifier | modifier le code]

La flaune, (flausona, flauna, flausouno, flauno) est une préparation pâtissière de ménage, réalisée sous forme de tarte dans l'Aveyron, le Rouergue. Elle est élaborée à partir d'une pâte brisée garnie d'un mélange d'œufs, de recuite, de sucre et d'eau de fleur d'oranger.

Fouace[modifier | modifier le code]

La fouace ou fouasse (foaça, fouaço) est une appellation pour une pâtisserie du Rouergue. À l'origine, il s'agissait d'une galette de fleur de froment non levée, qui était cuite sous la cendre, ce qui explique son étymologie : du latin focus (« foyer »), qui a donné focacia, devenu ensuite fouace, ou fouasse. La fougasse, héritière provençale de la fouace rouerguate, est, quant à elle, salée et huilée.

Fougasse d’Aigues-Mortes[modifier | modifier le code]

La fougasse (fogaça, fougaço) appartient aux premières pâtisseries à pâte levée. Elle peut être sucrée (dénommée parfois « tarte au sucre »), ou salée (avec ou sans gratillons, gratelons ou gratons). Traditionnellement, la confection de la fougasse au sucre, à Aigues-Mortes, était réservée à la période de Noël, au sein des treize desserts. À base de pâte à brioche, sucre, beurre et fleur d'oranger, elle était fabriquée par le boulanger avec les ingrédients apportés par le client. À présent, la fougasse d'Aigues-Mortes se vend toute l'année.

Frescati[modifier | modifier le code]

Le frescati est un entremets issu de la grande tradition pâtissière française, introduit à Sète vers 1890, dans les milieux aisés des négociants en vin et des commerçants qui, au début du siècle, faisaient la fortune de la ville. Il est présent depuis sur toutes les tables familiales en fête, notamment pour célébrer la fête de la ville le 25 août, la Saint-Louis. Ce gâteau d'apparat se compose d'un disque de pâte sablée sucrée, supportant un biscuit aux raisins blonds, gorgé de rhum, lui-même surmonté d'une épaisse et moelleuse couche de meringue italienne. Un glacé d'un fondant café lui confère son aspect bombé, d'une couleur mordorée à la croûte luisante et sucrée.

Galapian d'Apt[modifier | modifier le code]

Le galapian d'Apt est un gâteau dont la recette, qui date de 1994, a été concoctée par le maître-pâtissier, Alain Bouchard, lors d'un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d'Apt. Il est réalisé à base de farine meunière du pays d'Apt, de poudre d'amandes, d'œufs, de sucre, de miel de lavande et de fruits confits^[94].

Gâteau à la broche[modifier | modifier le code]

Le gâteau à la broche est une pâtisserie obtenue par la cuisson d'une pâte liquide, versée lentement sur une broche en rotation, traditionnellement devant un feu de cheminée. C'est une spécialité notamment de la Bigorre et de l'Aveyron.

Gâteau creusois[modifier | modifier le code]

Le gâteau creusois est un dessert typique de la Creuse, dans le Limousin, à base de noisettes.

Gâteau des Rois[modifier | modifier le code]

Le gâteau des Rois (reiaume) est une brioche de forme torique (en forme de bouée) parfumée à l'essence de fleur d'oranger, recouverte de sucre et de fruits confits d'Apt ; c'est la version du sud de la France, surtout en Provence et en Languedoc, de la galette des Rois, pour célébrer l'Épiphanie. Comme pour les autres galettes, il existe la même tradition, celle de tirer les Rois.

Gibassié[modifier | modifier le code]

Le gibassié (gibassier) est le nom provençal d’une galette à l'huile d’olive légèrement fruitée.

Jausiereine[modifier | modifier le code]

La jausiereine (jausierena, jausiereno) est une spécialité pâtissière de la ville de Jausiers, dans les Alpes-de-Haute-Provence. C'est un gâteau rond, d'un diamètre proche de 35 cm, très fin (environ 1 cm), composé de farine, de sucre, de beurre, d'œufs et d'une garniture intérieure aux framboises ou aux myrtilles.

Madeleine du Pic[modifier | modifier le code]

La madeleine du Pic est un gâteau moelleux parfumé au miel et aux amandes. Elle est originaire et fabriquée à Saint-Mathieu-de-Tréviers dans la région du Pic Saint-Loup..

Marron glacé[modifier | modifier le code]

Le marron glacé est une confiserie composée d'un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace.

Mesturet[modifier | modifier le code]

Le Mesturet est une spécialité occitane du Tarn à base de farine de mais, de froment ou de blé à laquelle on rajoute de la courge.

Millas[modifier | modifier le code]

Le millas (milhàs) est une spécialité landaise et pyrénéenne, à base de farine de maïs et de froment (également appelé millassous ou millassons).

Navette de Marseille[modifier | modifier le code]

La navette de Marseille (naveta de Marselha, naveto de Marsiho) est une pâtisserie provençale, généralement préparée pour la Chandeleur à la place des crêpes, à Marseille.

Navette provençale[modifier | modifier le code]

La navette provençale (naveta, naveto) est une pâtisserie préparée pour les fêtes de la Chandeleur. Sa forme symboliserait la barque qui amena les Saintes Maries sur la côte de Provence^[95].

Oreillette[modifier | modifier le code]

Cette pâtisserie boulangère et pâtissière (aurelheta, óuriheto), est fabriquée traditionnellement en Provence entre le Jour de l'an et Pâques. Mais son pic de consommation est le Mardi gras.

Pain-coing[modifier | modifier le code]

Le pain-coing est une pâtisserie provençale, qui est élaborée à base de pâte à pain et de coing. Ce mets automnal est élaboré aussi bien en boulangerie qu'en pâtisserie ou familialement. Il se trouve principalement dans le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône, la partie rhodanienne de la Drôme, de l'Ardèche et du Gard, en Drôme provençale et dans la partie méridionale des Alpes-de-Haute-Provence^[96].

Le fruit qu'il utilise est le coing de Provence, qui « se distingue des autres coings par sa taille plus petite, sa forme plus régulière, son parfum agréable et persistant, sa couleur jaune vif à maturité avec, occasionnellement, des traces un peu verdâtres sur le côté resté à l’ombre »^[97]. Dénommé pan coudoun en Provence, c'était « un régal réservé aux pauvres qui attendaient la fin de la cuisson du pain au four banal pour amener leurs sucreries »^[98]. Puis il devint le régal des petits écoliers, sa consommation commençant à la rentrée des classes et se faisant à l'heure du goûter. Les enfants surnommaient leur pain-coing, le « pingouin »^[99].

Pastis landais[modifier | modifier le code]

Le pastis landais (pastís landés) est une pâtisserie, parfois parfumée à l’eau de fleur d'oranger, à la vanille et au rhum, que l'on trouve couramment dans les Landes de Gascogne.

Patience fraxinoise[modifier | modifier le code]

La patience fraxinoise est un petit biscuit, spécialité de La Garde-Freinet.

Pignolat de Nostradamus[modifier | modifier le code]

Le pignolat de Nostradamus (pinholat, pignoulat) est une spécialité pâtissière de Saint-Rémy-de-Provence, dans laquelle entrent pignons, sucre, eau de rose et fenouil.

Pompe à l'huile[modifier | modifier le code]

La pompe à l'huile (pompa d'òli, poumpo d'òli), ou fougasse d'Arles, est un dessert réalisé sur une pâte à pain, à base d'huile d'olive, de sucre et d'œuf.

Poumpet[modifier | modifier le code]

Le poumpet, pompet, soualais ou feuillât est une pâtisserie produite dans le sud du Tarn, près de la montagne Noire. Il s'agit d'un feuilleté fourré avec une pâte au citron.

Quatre mendiants[modifier | modifier le code]

Les quatre mendiants font partie de la composition des treize desserts en Provence. Ces fruits secs représentent les différents ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté : noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains^[100].

Tarte à la tomme[modifier | modifier le code]

La tarte à la tomme, ou tarte de Vic (Vic-sur-Cère), ou tarte de Mur (Mur-de-Barrès), ou encore tarte de Raulhac (Raulhac), est une spécialité pâtissière du Carladès. Elle se sert à la maison en dessert, à la fin des repas, le dimanche et les jours de fête, presque toujours accompagnée d'une tarte aux pruneaux. Il s'agit d'une tarte garnie d'une préparation à base de caillé ou, éventuellement, de tomme (ou tome) fraîche, d'œuf et de sucre, cuite au four et très légèrement caramélisée.

Tarte tropézienne[modifier | modifier le code]

La tarte tropézienne est un gâteau composé d' une brioche au sucre, avec un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière. C'est une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka.

Tortillon[modifier | modifier le code]

Le tortillon (tortilhon, tourtihoun) est une pâtisserie élaborée à la façon d'un biscuit.

Tougnol[modifier | modifier le code]

Le tougnol (tonhol) est une spécialité audoise, ariégeoise et chalabroise. C'est un pain à l'anis qui se mange le matin au déjeuner ou pour dessert. C'est aussi une gourmandise de fin de repas, trempée dans du muscat, pour faire la chaucholle (prononcez « tchautchole »).

Tourte de blettes[modifier | modifier le code]

La tourte de blettes (tòrta de blèa) est une spécialité culinaire niçoise, à base de blettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat salé que comme un dessert.

Tourtière de Gascogne[modifier | modifier le code]

La tourtière de Gascogne (tortièra de Gasconha, tourtièro de Gascougno) est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux de Gascogne. Il s'agit d'un gâteau constitué de très nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée, cuit au four puis agrémenté de feuilleté sucré, pour sa recette traditionnelle.

Treize desserts[modifier | modifier le code]

Les treize desserts (tretge desserts, trege dessert) qui suivent le « gros souper » de Noël font partie de la tradition méridionale de Noël, tradition ancienne pour ce qui est des desserts et assez jeune en ce qui concerne le chiffre treize. À Marseille, au XVII^e siècle, fruits frais, fruits secs et pompes « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël^[101].

Treipaïs[modifier | modifier le code]

Le treipaïs (tres país, « trois pays » en occitan, qui symbolisent les trois départements limousins), est une spécialité gastronomique du Limousin. Il consiste en un gâteau de forme triangulaire à base de chocolat, de noisette et de crème de marrons.

Zézette de Sète[modifier | modifier le code]

La zézette de Sète est un biscuit sablé qui est fait à base d'huile d'olive, de vin blanc, mélangés à de la farine, avec du sucre en poudre et de l'eau de fleur d'oranger.

Confiseries[modifier | modifier le code]

Berlingots de Carpentras[modifier | modifier le code]

Spécialité de la ville de Carpentras, le berlingot est un bonbon dur et translucide confectionné à base de sirop de fruits confits.

Bonbon à la violette[modifier | modifier le code]

Le bonbon à la violette est une friandise élaborée à partir de fleurs fraîches de violettes cristallisées dans le sucre, utilisée pour décorer les desserts.

Cachou Lajaunie[modifier | modifier le code]

Le cachou Lajaunie est une pastille carrée de couleur noire, à la réglisse, qui vit le jour en 1880 à Toulouse, chez un pharmacien nommé Léon Lajaunie, et qui est vendue dans une boîte métallique ronde.

Calisson d'Aix[modifier | modifier le code]

Le calisson (canisson, canissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit et d'amandes broyés ensemble, et nappée de glace royale. C'est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XV^e siècle.

Confiture de pastèques[modifier | modifier le code]

La confiture de pastèques est une spécialité des confiseurs de Provence occidentale. Elle est réalisée à base de gigérines et de zestes de citron. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement industrialisée. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de confiture de citres, dans l'arrondissement d'Apt, et de confiture de mérévilles, dans celui de Carpentras^[102].

Coucougnettes[modifier | modifier le code]

Les coucougnettes (coconhetas, coucougnetos) sont des bonbons délicats qui font explicitement allusion à la vigueur sexuelle du roi palois Henri IV.

Couille du pape[modifier | modifier le code]

La couille du pape est une confiture élaborée avec une variété de figue de Provence, connue aussi sous le nom de Marseillaise.

Fruits confits d'Apt[modifier | modifier le code]

Les fruits confits d'Apt doivent leur essor à la papauté d'Avignon. En 1365, les consuls aptésiens offrirent des fruits confits, dits alors confitures sèches, à Urbain V, venu dans leur ville se recueillir sur le tombeau de son parrain, Elzéar de Sabran. Aujourd'hui, les fruits confits d'Apt, confiserie glacée au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux.

Grisettes de Montpellier[modifier | modifier le code]

Les grisettes de Montpellier (grisetas) sont des bonbons en forme de petites billes noires, dont la consommation remonte au Moyen Âge.

Miel de Provence